こんにゃく協会が「すき焼き革命」 「しらたき」と肉めぐる新常識

   「しらたき（糸こんにゃく）がすき焼きの肉を硬くする」というのは誤解です――

   日本こんにゃく協会が今回、しらたきがあってもなくても肉の硬さは変わらないことを、実験で確かめた。

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  肉を硬くしたのは「しらたき」ではなかった！

肉を硬くするカルシウム成分は「焼き豆腐」の半分程度

   こんにゃくの生産者らで組織する日本こんにゃく協会は、「インターネットで、『しらたき』『すき焼き』で検索すると、ほとんどのものに『肉が硬くなる』との記述がありました。しかし、こんにゃくの生産が多い群馬県ではそのようなことは言いませんし、これまで都市伝説のようにいわれてきましたが、硬いことを示すデータもありませんでした。そこで誤解であることを、はっきりさせようと実験を行いました」と話す。

   日本こんにゃく協会によると、「『しらたきが肉を硬くする』という誤解は、しらたきが水酸化カルシウムなどの凝固剤で固められたこんにゃく製品であることから、こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くすると考えられたためです」と説明。

   しかし、しらたきに含まれているカルシウム成分は100グラム中75ミリグラム（日本食品標準成分表による）で、同じすき焼きの具材である「焼き豆腐」の 半分（100グラム中150ミリグラム、同）程度とわずかだ。

   さらに、しらたきが肉の硬さに及ぼす影響について、（1）しらたきを入れない（2）水洗いしたしらたき入り（3）下ゆでして2～3分水洗いしたしらたき入り――の3パターンの割り下を用意して実験。それぞれに、霜降りの多い国産和牛肩ロース肉と霜降りの少ない米国産牛肩ロース肉を入れて、30秒～1分加熱したものと3分加熱したものを用意して硬さを比べた。

   その結果、30秒～1分加熱した和牛の肉は、しらたきの有無にかかわらず、非常に柔らかく、米国産牛も柔らかいままだった。また、3分加熱した和牛の肉は、しらたきの有無にかかわらず非常に柔らかい状態を保っていたが、米国産牛はしらたきがあってもなくても硬くなった。しらたきの有無によって大きな違いはなく、「水洗いしていただければ、問題（肉が硬くなること）なく、食べることができます」と話す。