08/5/19
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食材の一部を使いまわしたことのある飲食店は21％――｡月刊誌｢日経ﾚｽﾄﾗﾝ｣の調査でこんな結果が出た｡高級料亭｢船場吉兆｣がやっていた料理使いまわしは｢特別｣なことでなく､かなりの店で行われていたことになる｡実例を報じるﾒﾃﾞｨｱもあり､ﾈｯﾄでは｢うちの店でも普通にやってた｣といった告白まで出ている｡
｢日経ﾚｽﾄﾗﾝ｣が行った調査は｢飲食店での『使い回し』の実態と消費者の意識｣｡飲食店で働く100人（ｱﾙﾊﾞｲﾄ､過去1年以内の勤務経験者を含む）に2008年5月13日から15日にかけて聞いた｡それによると､｢勤務している（していた）店で､お客が手をつけずに残した料理を使いまわしたことがある｣と答えた人は15％｡ﾒｲﾝの料理ではなく､｢刺身のﾂﾏや添え物などを使いまわしたことがある｣と答えたのは21％だった｡また､同時期に行った消費者200人に対する調査では､｢飲食店で､手をつけないで残った料理の使い回しが行われていると思うか｣の問に､｢思う｣と答えたのは86.5％｡｢刺身のﾂﾏや添え物など｣については､93.0％が｢使いまわしていると思う｣と答えた｡
いったいどんな使いまわしをしているのか｡｢日刊ｹﾞﾝﾀﾞｲ｣の08年5月16日付けには｢使い回しは日常茶飯事｣という記事が掲載されている｡ｱｻﾘの具が残った汁に再び熱い汁を加えて出す､食べ残しのｷﾞｮｰｻﾞや春巻きが1人前分集まったら焼直したり揚げなおしたりする､飲み残したﾋﾞｰﾙはぬるくなっているため､2つのｼﾞｮｯｷに半分ずつ分けてから継ぎ足す､といった例が紹介されている｡
こうした記事を受けてﾈｯﾄ上では様々な反応が出ている｡
｢ｳﾁの家族で行ったﾎﾃﾙもやってたな｡夜出てきた煮物がそのまま朝のﾊﾞｲｷﾝｸﾞに出てきた｣
｢ﾚﾓﾝｽｶｯｼｭのｻｸﾗﾝﾎﾞや､ｻﾗﾀﾞのﾊﾟｾﾘは普通に使い回してたそうです｣
何軒もの飲食店で働いてきたという人は､
｢どこでも節約と言う名目で､使いまわしってのを普通にやってた｣
などと書いている｡
一方で､
｢10店舗以上の店で働きましたが､さすがに使いまわしをしているような店はありませんでした｣
という意見も相当数出ているのも事実だ｡全国料理業生活衛生同業組合連合会はJ-CASTﾆｭｰｽに対し､
｢雑誌がどのような店にｱﾝｹｰﾄを取ったかわからないが､使いまわしは､船場吉兆という特定の店の問題｡ありえないことで､決して許されることではない｣
と話した｡ｺﾝｻﾙﾃｨﾝｸﾞ会社･飲食店繁盛会の笠岡はじめ社長は､
｢基本的に飲食店は使いまわしはしません｡船場吉兆の事件で他の店が疑われるのは悲しいことです｡食材の高騰なども､お客が使いまわしを疑う一因になっているようですが､こうした時期だからこそ､経営者や現場の責任者は､よりしっかりしなければならない｣
とｺﾒﾝﾄした｡
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