食の安全は野菜の旬を知ることから

昨年の震災以降改めて「食の安全」に対して注目度が高まっています。
そんな環境の中、レストラン専門の青果店「築地御厨」の店主・内田悟氏は長年の経験を活かして、一般消費者向けに月1回の無料野菜講座「やさい塾」を開講しています。6年前から始まったこの講座は番外編の「出張やさい塾」も含めると、昨年1年だけでも37回、1,400人が受講した人気講座です。
真摯な姿勢で野菜と向き合い、プロにも素人にも野菜の素晴らしさを伝えている内田氏の思いが詰まったのがこの『内田悟のやさい塾　旬料理の調理法のすべて　保存版　春夏』です。
特筆すべきは下記の野菜の“新”常識。
1. 菜の花、オクラは、ゆでたら水にさらさない。2.トマトの旬は、春。3.せりは根っこが一番美味しい。4.レタスのサラダに一番あうのは葉の内側部分。5.走りのアスパラガスは、皮付きのまま食べる。6.そら豆は、さやいんげんはぐらぐらと沸騰した湯でゆでない。7.野菜の旬には「走り」「盛り」「名残り」と３段階ある。8.走りのピーマンは種まで食べる。9.走りのなすはガクも食べる。10.とうもろこしは、皮をつけてゆでる。11.枝豆、そら豆等の豆はゆでるときは塩を入れない。12.レタス、クレソン、葉の花等の葉物野菜は包丁を使わず手で切る。13.きゅうりのアク取りは、熱湯を回しかける。14.ピーマンの走りは縦に切ると味わいがよい。15.茄子やトマトやピーマンは冷蔵庫にいれない。16.茄子の名残は輪切り切ると味わいがよい。17.筍はソースになる。

旬には「はしり」「さかり」「なごり」があって、それぞれ味わいが異なっているそうです。旬を意識することが野菜、ひいては食の安全の意識が高まる。そんなことに気づく1冊です。