秋さばの旬！失敗しない「味噌煮」魚の切り方、煮汁の作り方にポイントがあった

   秋さばのシーズンだ。さばは刺身でも、〆ても焼いてもおいしいが、味噌煮はまた格別である。しかし、これがなかなかうまく作れない。「あさイチ」視聴者からも「サバなどの青身魚の調理がいまいち。味もあんまり美味しくできません」というお悩みが寄せられていた。これまで失敗していたのは「基本」をしっかり押さえていなかったからだ。家庭料理の事ならおまかせの料理研究家・清水信子さんが煮魚のコツを伝授した。煮魚なんかただ甘辛く煮ればいいように思うが、これがけっこう細かい注意点があった。

骨を付けた筒切り

ポイント（1）骨付きなら上手にできるしうまい！

   さばは筒切りにしたものを使う。清水さんは「骨付きだと煮崩れしませんし、骨からうまみが出るのでおいしくなります」という。鮮魚売り場で切り身ではなく、丸のままを調理コーナーに持って行って「筒切りにしてください」と頼むといい。

   コーナー担当の駒村多恵アナが「半身の場合でも、2枚おろしなら骨がついているので大丈夫です」という。2枚おろしでは骨の付いていない側の半身があるが、そっちはどうするのだろう。骨のあるほうだけ使うのか…。

ポイント（2）最初に煮汁をしっかり煮立たせる

   煮魚は魚を煮るのではなく、煮汁で味をしみこませながら熱を通していくという料理だ。だから初めに美味しい煮汁を作っておかなければならない。鍋に水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖の順番に入れ、臭み取りのしょうが汁、酢をいれて強火でよくかき混ぜながら煮立たせる。

   清水「お魚を煮るときに、お酒はいっぱい使いましょう。美味しくなります。高級なお酒でなくていいんです。この時お砂糖をしっかり溶かしてください。とける前にお魚を入れると味にムラができます」

   駒村「そうなんです。しっかり溶けてから入れるというのが失敗しない二つ目のポイントです」

   隣で見ている井ノ原快彦キャスターがじれてきた。「じゅくじゅくいってきましたが」

   清水「まだまだ……」

   相当しっかり煮立たせるらしい。