かぶの浅漬けで「発がん性抑制」！効果1・3倍アップの食材なに？ゆずの皮、赤唐辛子、昆布…

   きのう28日（2013年10月）はれんこんのぜんそく・アレルギー防止効果だったが、きょうはかぶだ。「かぶには根っこの白い部分はビタミンCやアミラーゼ、葉っぱの部分はベータカロテンとカルシウム、つまり大根とほうれん草が一緒になったようなお得な野菜で値段は5玉で130円（千葉県柏市・道の駅値段）。味は甘くて柔らかく、食べなきゃ損の食材です。しかも、かぶの浅漬けはあるものを足すと発がん抑制効果を3割アップさせることができるんです」（宮下純一・レポーター）

スライスしたり揉むと発がん性抑えるイソチオシアネート生成

   高崎健康福祉大学の松岡寛樹が力説する。「かぶの浅漬けは発がん性を抑えるイソチオシアネートを摂るのに最も適した方法です」

   しかし、イソチオシアネートは丸のままのかぶには含まれていない。かぶを切って細胞を壊すと、中にあるゲルコシノレートと酵素が出合ってイソチオシアネートになる。

   スタジオでは3択のクイズが出た。発がん性抑止のイソチオシアネートをアップさせるかぶの浅漬けに加える一品とは、「ビタミンCたっぷりのゆずの皮」「ビタミンEたっぷりの赤唐辛子」「うま味成分グルタミン酸たっぷりな昆布」どれか。正解は赤唐辛子。

   「塩だけの浅漬けは、空気中の酸素に触れると次第に動きが弱まります。赤唐辛子を加えると、ベータカロテンやビタミンEが酵素を守るので、イソチオシアネートが増えていきます。われわれの実験では、赤唐辛子は塩漬けの1.3倍になりました」（松岡教授）

   かぶの浅漬けを作る時のポイントが2つある。「皮は剥かない事。皮に近くに酵素が多く含まれています。切り方はなるべく薄切り。薄切りの方が酵素が出やすくなります」（松岡教授）

（磯Ｇ）