「レモン塩」ブーム！肉や魚の下ごしらえ、調味料…家庭で作るレシピ紹介

   輪切りにしたレモンを塩で漬け込む「レモン塩」がブームだという。魚や肉の下ごしらえに使う。スーパーには特設コーナー、書店ではレシピ本が出回っている。10年前から「レモン塩」を提唱している井澤由美子さん（料理研究家）を、「夢の3シェフNEO」コーナーのレギュラーの日本料理店「一凛」の橋本幹造・店主が訪ねた。

ゆず胡椒ならぬ「レモン塩胡椒」

＜スッキリ！さっぱり！レモンで元気チャージ＞井澤さんのレモン塩は、「レモン2個使います。1個は1センチ幅で輪切りに、もう1個は乱切りにします。密閉容器に粗塩500グラムをレモンと交互に敷き詰め、容器をよく振って、常温で1週間保存すれば食べられますが、本当の美味しい味は1か月後です」というものだった。

   橋本さんが臭いを嗅ぐ。「わあ、いい匂い。しょっぱいけれど、ワーッて言う程じゃない。口の中が甘くなってきますね。熟成すると酸味も塩もマイルドになっていくんですね」

   井澤さん「レモン塩は3つの使い分けができます。塩の部分は肉や魚の下こしらえ、皮と果肉はスープや煮込みに使うとコクが出ます、上澄みはドレッシングで使えば爽やかな香りがあります」

   レモン塩は刺身や天ぷらを付けてもいいし、ステーキやパスタに掛ければ高級感が出る。皮と果肉をマヨネーズと混ぜればサラダやサンドイッチに使える。しかし、井澤さんのイチオシは「レモン塩胡椒」だ。レモン塩に青唐辛子を刻み込んだものである。

   橋本さん「ゆず胡椒でなくレモン塩胡椒ですか。辛い。辛いけれどレモンの爽やかさで、尖った辛味を丸めてくれていますね」

   作り方は極めて簡単で、5本の青唐辛子を1センチの輪切りにしてすり鉢で粗く擦りつぶした中にレモン塩の輪切りを一枚入れて擦り混ぜる。冷蔵で2週間は保存が効くという。

（磯Ｇ）