いまさら聞けない料理の常識―料理研究家・高城順子さんが内緒で教えます

   ＜お悩み解決SHOW！＞きのう24日（2014年9月）放送の「解決！ゴハン」コーナーでは、いまさら人に聞けない料理の常識を料理研究家の高城順子さんが一つひとつ答えた。

【揚げ物の油が怖い】
   高城さんは3つの注意点があるという。「最初に具材の水気をよくふき取ります。次に油の中に具材を投げ入れないこと。鍋のヘリから滑り落とすように入れます。失敗するのは逃げ腰になって、あわてて手を引っ込めるからです。落ち着いて、具材は縦に持って油の中に入れてから横に倒せば油はねを防げます」
料理の経験があればこうしたことは常識で、たしかにいまさら人には聞けない。

【オシャレに盛り付けたい】
「丸い料理は四角いお皿、四角いパンなどは丸いお皿にというセオリーを覚えておいて下さい。四角いお皿に丸い料理を盛る時には、ちょっと中心を避けて、下に敷いた大葉などでアクセントを付けます。四角いお皿に魚の焼き物を盛る時は、お皿と平行にせず左側をちょっと上の方にして斜めに乗せます。これ日本料理の基本です」

小麦粉と片栗粉はどこが違うの？

【鶏の胸肉がパサついてしまう】
「茹でた鶏肉なら沸騰したらすぐに弱火にします。火を止めて余熱で4～5分茹で汁の中に置きます。直ぐに肉を取り出すと、熱さで水分が蒸発してパサつきます。電子レンジでも同じで、出来上がった後もラップを取らずに茹で汁のまま冷ます方がジューシー感が保てるんです」

【フライパンに残った油は使うのか捨てるのか】
「焼いた具材によります。牛肉は旨味も強くソースにも使えます。豚肉は臭いが残る物は取り除きます。鶏肉は油の旨味は利用できます。でも、魚は臭いが強いので取り除いた方がいいです」

【小麦粉と片栗粉の使い分け】
   たしかに、わかっているようで案外知らない。でも聞けない。「小麦粉は揚げ物に使うとフワッとした衣になります。あと、うまみを閉じ込めるための打ち粉に使います。片栗粉は揚物の衣がサクサクに仕上がり、とろみをつけてうまみをなじませるときに使ってください」

（磯Ｇ）