杉浦太陽イチオシ「トマトケチャップは万能調味料です」和食でも味噌・しょうゆ代わり

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   けさのゲスト杉浦太陽はNHK料理番組「キッチンが走る!」で各地の食材を探し歩いているが、芸能界きってのケチャップ好きなのだという。「『ケチャップは料理のダシになる』って知っていますか。そのまま使うのもよし、隠し味でもよし、ケチャップは実は万能の調味料なんです」

   みそ、しょうゆ代わりにもなるというのである。

ケチャップを煮詰めて水を加えて過熱・・・トマトだしの完成です

   杉浦は売れない時代にはキャベツにケチャップを付けて食べていた。小学生の頃はケチャップを水で薄めて冷凍して愛飲していた。近ごろは、親子丼もケチャップだしだ。フライパンにケチャップ小さじ2を入れ、煮詰まってきたら水カップ4分の1を入れてトマトだしの完成である。あとは普通の親子丼と同じように、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加え、たまねぎ、鳥もも肉を煮込んで、溶き卵を掛け回す。

   杉浦「最初にケチャップの水分をとばす事で酸味も飛びますし、旨味も濃くなります」

   試食した室井佑月(作家)「ケチャプの味が全然ない」

   杉浦「ケッチャプだしは味噌汁にも煮物にも抜群の効果があるんです」

大学研究室で検査「上品さやコクは昆布だしより上です」

   なぜ、ケチャップで出しが取れるのか。慶應義塾大学理工学部の研究室が最新鋭の味覚センサーで調べてみると、「ケチャップだしの方が、上品さやコクで昆布だしを圧倒的に上回ります」(鈴木隆一研究員)という判定だった。もともとトマトにはうま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれているが、煮詰めてケチャップにするとこでさらに濃縮されるのだ。

   和風のさまざまな料理でみそやしょうゆをケチャップに置き換えることは可能で、肉じゃがなどやぶり大根なども、みそやしょうゆをこれまでの半分にしてトマトケチャップにすれば、味にふくらみが出るばかりではなく塩分を大幅に減らすことができる。

(磯G)

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