野菜は野菜室で保存するな？「冷蔵庫」もっと上手に使う新ワザ公開

   買ってきた野菜を何でもかんでも冷蔵庫の野菜室で保存すると、せっかくの栄養が失われてしまう。きょう5日（2017年12月）の「スゴ技Q」コーナーは、「栄養アップ！の保存・調理術」ということで、調理科学の専門家・佐藤秀美さん（日本獣医生命科学大客員教授）がこんな「新ワザ」を紹介した。

   佐藤さん「野菜を冷蔵庫で保存する時は、温度がポイントになります。この時季の小松菜、白菜、水菜などの葉ものは、低い方がビタミンCが損なわれません」

   冷蔵庫の野菜室は3～8度、冷蔵室は2～6度なので、葉ものを保存するなら温度の低い冷蔵庫というわけなのだ。チルド室はマイナス1～2度とさらに低いが、葉の先が凍ることがあるので不可。ブロッコリー、もやし、アスパラガスなど、芽やつぼみ野菜も冷蔵室の保存がいい。

   トマト、キュウリ、ナス、ピーマン、かぼちゃ、大根、かぶなどの実もの、根ものは、野菜室保存が向いている。

立てても寝かせても栄養に違いなし

   佐藤さんの自宅の冷蔵庫が公開された。たしかに冷蔵室は葉もの野菜でいっぱい。加工食品はどこに入っているのか。バター・チーズ、ジャム、牛乳、しょうゆ、みそ、納豆などは、根菜類と一緒に野菜室に入っていた。「加工食品は傷みにくいので、多少温度が高い野菜室で大丈夫です。ただ、口を開けた牛乳は冷蔵室に移してください」（佐藤さん）

   買ってきた野菜は、冷蔵庫に入れる前にセロハンの袋の口をテープでふさぐ。乾燥を防ぐだけでなく、呼吸を押さえることでビタミンCが減りにくくなる。また、野菜は立てて保存しても、寝かせても栄養的には違いはないそうだ。

   どうやら、野菜室という名称が冷蔵庫の使い方に誤解を生んでいるらしい。「弱冷蔵室」と呼び方を変えてはどうか。

カズキ