読むべき本、見逃していない?

料理に簡単なコツあり・・・自炊の応援歌

  • 書名 レシピを見ないで作れるようになりましょう。
  • 監修・編集・著者名有元葉子 著
  • 出版社名SBクリエイティブ
  • 出版年月日2017年12月24日
  • 定価本体1500円+税
  • 判型・ページ数四六判・173ページ
  • ISBN9784797393941
BOOKウォッチ編集部コメント

 料理研究家の有元葉子さんが書いた『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』(SBクリエイティブ)が、よく売れているようだ。有元さんはもともと、レシピなしで作ることで知られている。専門家はともかく素人がレシピを見ないで作れるかと思うだろうが、この本に書かれている料理の基本をマスターすると、素材をいかした料理がだれでも作れるようになりそうだ。

 もともと主婦は、ありあわせの食材で料理を作ることに慣れているだろうから、あまりレシピを意識しないかもしれない。レシピにとらわれているのは料理初心者、特に一人暮らしの男性だろう。かく言う評者もその一人だ。さまざまな料理テキストを手元に置いたり、NHKの「きょうの料理」を見たりして、その通りの食材を買い込み、レシピ通りに作ると、それなりの料理は作れるようになった。だが、応用が利かないのだ。食材がレシピ通りにそろわないと料理がおっくうになり、断念することも。そんな人を本書は応援する。

 有元さんは4つの心がけをまず挙げる。
1 思い切ってやってみる
2 "目指すところ"をイメージする
3 味つけ以前に、食感にこだわる
4 味見をする

 「野菜を炒める」という基本で、まず目を覚まされた。野菜をフライパンで炒めて焦げるのは、水分が足りないからだという。料理をする前に野菜に水をたっぷり吸わせるのがキモだ。細胞レベルで染み込ませる。調理の直前にざるに上げて水気を切る。フライパンはから焼きして、煙が立つほど熱したところに油を入れ、野菜を置く。広げたらすぐに触らず、透明感が出てきたらヘラで上下を一回返す。塩をパラパラ振って完成だ。キャベツもアスパラガスも絹さやも、単品で炒めるときはこの方法でいいという。

 このほかにいくつか参考になりそうな言葉を紹介すると。「肉と炒め合わせるときは、肉を炒めて味をつける。そこへ野菜を入れて、野菜にはほとんど味をつけません」。こうすることで、野菜の甘みやうまみが際立つという。

水分の管理が大事

 「葉っぱ1種類だけでもいいのです。オイル・酢・塩をふりかけてあえるだけ。サラダを自由に楽しみましょう」。冷水に漬けて、水を吸わせてシャキシャキにすること、サラダスピナーで水気をしっかり切ることがポイントのようだ。

 肉や魚の料理についてもいろいろなアドバイスが載っているが、通読して感じたのは、「水分の管理」ということだ。特に野菜は「たっぷりと吸わせた上で、しっかり表面の水気を切る」ことが大切なことを知った。このめりはりがなかったから、焦がしたり、ぐちゃぐちゃにしていたのだ。

 この本には調味料の量などはあまり書かれていない。しかし、写真を見るとおいしそうな料理が完成している。著者に励まされて、もう一度自炊を再開してみようと勇気をもらった。  

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