ポリフェノールたっぷり「スーパー野菜」 野菜ソムリエ医師が選び方と食べ方伝授

ゆで過ぎると溶け出すので注意

   ホウレンソウのポリフェノール含有量は、100グラムあたり105ミリグラム。しかも16種類のポリフェノールがあると研究で確認されている。宮田医師によると、ホウレンソウを選ぶときは葉の大きさを見るとよいそうだ。これは太陽の紫外線をたっぷり浴びて寒暖差のある環境で育ったサインで、ポリフェノール量が期待できるという。

   調理の際にポイントがある。ポリフェノールは水溶性なので、ホウレンソウをゆで過ぎると溶け出してしまう。そこで、最初は茎の固い部分からゆで始め、葉は色が鮮やかになったらすぐに冷水へつける。ゆで上がったら切り分けて冷凍保存するとよい。冷凍してもポリフェノールは減らないからだ。

   ゆで汁を捨てると、肝心のポリフェノールが失われてしまう。煮物や鍋料理といった、汁ごと全部食べられる料理がお勧めだ。