2020年 6月 2日 (火)

「あまから手帖」門上武司氏も注目 京都生まれの「西京なべ」とは

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   寒さも深まり、いよいよ鍋の季節がやってきた。ここ数年は洋風テイストのトマト鍋がブームになってきたが、2013年は一転して京都の西京白味噌を使った「西京なべ」に注目が集まっているようだ。

「家庭のみならず、メニューにのせる料理店が京都のみならず東京でも増えつつあります」

京都では一般的な家庭料理として楽しまれている

画像は「OKU」の鍋の写真
画像は「OKU」の鍋の写真

   こう語るのは、関西圏のグルメ情報誌『あまから手帖』編集顧問でフードコラムニストの門上武司(かどかみ・たけし)氏だ。

   門上氏によれば、今月、「和食 日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に認定されたことを受け、今後グルメトレンドの中心となると見られるのが京都だ。

「実は無形文化遺産の登録申請を働きかけたのが、京料理に携わる人たちですので、京都が日本料理・和食の都として世界に再認識されていくなか、京の食に関心が集まるのは必然だと言えます」

   そうした中、京都発の鍋料理として、門上氏が「注目しています」というのが、西京白味噌をベースとした「西京なべ」だ。

「京都の伝統的な味噌であり、『西京味噌』とも呼ばれる白味噌は、味噌だけど、白くて甘い、はんなりとした京都らしい味わいが特徴で、お正月にいただくお雑煮だけでなく、日頃からいろんな料理に使われています。これからの季節、鍋料理にも白味噌は欠かせません」

   西京なべは、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、せりと焼いた豚肉などを、白味噌を溶かした昆布と鰹だしで炊いたもの。京都では一般的な家庭料理として親しまれているという。

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