四季の塩を味わう 北村森さんに見る「小異」の書き分け術

   サンデー毎日（5月6-13日号）の「一生逸品」で、商品ジャーナリストの北村森さんが塩について書いている。これは、というモノやサービスを取り上げるコラムで、筆者は日経トレンディの元編集長。これから流行りそうなものや、隠れた名品への嗅覚は鋭いはずだ。この号で紹介されたのは、山口県長門市の「百姓の塩」である。

   ある夫婦が10年ほど前から、油谷（ゆや）湾の海水をくみ上げて塩を作っている。少量を手作りする天然塩は今どき珍しくないが、工房「百姓庵」の特徴は、仕込み時期に合わせて、四季の塩を作り分けていることだ。

   それらの違いを説明する北村さんの筆致は、ただの塩なのに実に美味そうである。

春塩「海藻が茂ってくる頃の海水から作られます。これ、天然のダシが利いているような感覚です...鯛の潮汁を作ってみたら、驚くほどに味わいが膨らみました」

夏塩「最もパンチがある。梅雨を経て、森のミネラルが流れ込んでいる海水なのですね。牛のステーキ肉を焼いたのにぶっかけると、力強さを発揮しました」

秋塩「辛さや甘み、苦みなどのバランスが一番取れていると感じさせます。これは塩むすびがいい。秋になったら新米でも試してみたいなあと思いました」

冬塩「とてもあっさりしています。パウダースノーのようにふんわり。静かに春を待つ海水から作ると、こうなるのですね。白身魚の刺し身に合わせてもみたいですが、カクテルのソルティドッグに使ってみたら、絶妙な一杯になりました」

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  北村さんの筆致は、ただの塩なのに実に美味そう

四つ揃えたい衝動が

   北村さんのこのコラムは、「言われてみれば分かる、でも言われるまでは気付きもしない」で始まる。塩という単純組成の調味料を、季節ごとに作り分けるアイデアのことだろう。

   四つの味を紹介し終えた筆者は「いや納得しましたよ。というか、四季折々の海水から仕込めば、塩の味に相応の変化があるというのは、言われてみれば当然...」と念を押す。

   全国の海を調べてこの地を選んだという百姓庵の主人。油谷湾は森から流れ込む淡水と、きれいな海水が重なり合う汽水域で、塩作りには最適なのだという。

   以下、生産工程や価格（四季それぞれ180gで税別885円）の説明があり、こう結ばれる。

「四つ揃えて、いろいろと試したい衝動に駆られた、という次第です。自然のありようを見逃さなかったからこそ生まれた快作であると、私には思えました」