「老舗料亭」だてに長く続いているわけじゃない

   先週月曜日にNHKのBSハイビジョンで「京都老舗料亭の代替わり」というドキュメンタリーをやっていた。100年、200年と続く京都の有名な料亭にも世代交代の波がきている。番組では、伝統の味を若い世代に少しずつ覚えこませて、譲っていく様子を伝えていた。

   料亭の主人の一番大事な仕事はメニューを決めること。店の流儀にあわせて、季節感のあるメニューを決めていくわけだけれど、伝統を守りつつ、いいものはどんどん取り入れていく。新旧のバランスをうまくとろうとする精神に感心した。

   どの料亭でも基本になるのがダシの味で、最終的なダシのチェックは主人がやる。その表情は真剣そのもの。ダシのとり方は店ごとに違うが、さまざまな工夫をして自分の店の味を良いものにするように努力している。ダシこそ日本料理の根本なんだとよくわかった。

   京の料理はおもてなしの心。味はもちろん、メニューから盛り付けまできめ細かく計算されている。見て楽しみ、味わって楽しむ。単なる食べ物を越えた「アート」。その伝統を守るため、常に世代交代のことを真剣に考えている。

   だてに長く続いているわけではないんだ。

      料亭の　伝統守る　ダシの味