博多名物「鶏の水炊き」 本場の調理ポイントは？
2008年01月08日06時00分
(c)NHK
鍋料理の具の定番の一つ"鶏肉"。しかし、主役の鶏肉が、煮込むとパサパサになってしまうことが悩みだ。今回の「ためしてガッテン」では、「鶏の水炊き」の本場・博多で調べた鶏肉をプリプリにさせる調理法を紹介する。
九州は博多。達人の煮込み方を科学的に分析してみたところ、"鶏肉"の筋肉組織の中に、肉眼では見えない無数の隙間ができていた。その隙間に、だし汁が浸み込むことで旨みが増していたのだ。さらに、筋繊維がほぐれやすくなり絶妙の食感を生む。
ポイントは、鶏肉に含まれるコラーゲンを自在に操ることなのだという。隠されたウラ技とは？
ほかに、鶏肉のある部位を使った、トロトロで深いコクの「だし汁」の作り方を大公開！
