船場吉兆が浮き彫りにした「シカツ」 今から流行る店はこれだ
船場吉兆の廃業と女将・湯木佐知子社長の会見が長々と続いたが、記憶に残った言葉はテリー伊藤のひとこと。「吉兆は5人の子どもに店をもたせたが、こんなに出す必要あるのか？」
「スッキリ」はそれよりも、流行語になりそうな「使い回し」の実態を追って、飲食店に働く100人に聞いたという月刊誌「日経レストラン」の結果を紹介した。結果は21%、つまり21人が「刺身のつまや添え物でやったことがある」と答えた。
そして「スッキリ」の緊急調査だ。答えは「ごく日常的に行われてます」「表面を濡らす」「揚げ物や焼き物は油を塗って揚げて、表面をてからせる」「普通にあります」。
現職料理人Aは、「揚げ物とか形の保つものは使い回しするところもあった」と、某有名ホテルでの、焼き魚の使い回しを証言。「だれが指示したというのではなく、当たり前みたいな雰囲気だった」
「味は落ちませんか？」の問いにも、「コンビニ弁当で済ます方も多いので、食文化が下がっている。わかる人はわかるが、そうでないと気づかない」。
そこで、実験。例の「鮎の塩焼き」を2度焼きしたらどうなるか。4時間たったものの表面に酒を塗って、オーブンで2分。そして、食べ較べたのだが、レポーターもフードコーディネーターも、「皮がパリッ、中がふわっ」が本物。で、2度焼きを食べてみて、「普通においしいかも」「わかんないもんですね」「おいしいって食べちゃうかもしれない」。
生ものでも、手をつけない客の皿に霧を吹いたりするのは、日常のことだと。何しろ規制する法律がないのだから、食品衛生法さえクリアすれば、あとはモラルの問題と専門家はいう。こうした使い回しを「シカツ」と呼ぶと、ジャーナリストの吾妻博勝はいう。「資源活用」なのだと。
その手口は、◇アサリ汁の具をもう1度使って、熱い汁だけ加えて出す◇飲み残しのビールを、少しづつジョッキについで、新しいものを加える――など驚くべきものまであるという。
もう１人、カラオケパブの従業員Ｂは、乾きものや客が手をつけなかったものの使い回しは当たり前。いい酒のビンは捨てないで、安い酒をついで高い酒だといって出す。はじめは抵抗感があったが、いまや当たり前になってしまったという。
加藤浩次は、「ちゃんとしている店もあるんですけど……」とちょっと、防御のかまえ。
テリーは、「これからは調理場が見える店が流行るかもしれない」
