銘柄ブタの食べ比べ! 「骨付きイベリコ」も待っている

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   <テレビウォッチ> 今回のグルメガイドは「名店が誇るこだわりの絶品豚グルメ」特集。豚グルメとは少々聞き慣れませんが、要は「豚のしょうが焼き」「トンカツ」などの豚肉料理のこと。取り上げられたお店の1軒「豚組 しゃぶ庵」は、その名の通り豚しゃぶのお店でありますが、そこには「豚しゃぶを極めるとこのお店にたどり着くのではないか」と思われるほどの細やかなこだわりがありました。厳選した豚肉から、だし汁から、お鍋から……。今回は、この「しゃぶ庵」をおかわり! リポーターは、中村明花と渡辺志穂。

   東京メトロ乃木坂駅3番出口より徒歩3分、国立新美術館(東京・六本木)にも程近い「豚組 しゃぶ庵」。「しゃぶ庵」では豚しゃぶ用のお肉を、直接仕入れている全国の銘柄豚約25種類の中から毎日3種類用意しているということで、番組ではそれを「銘柄豚食べ比べ」として紹介。

豚しゃぶを極めると…

「豚辞典」もある「豚組 しゃぶ庵」のサイト
「豚辞典」もある「豚組 しゃぶ庵」のサイト

   その日の銘柄豚は、南の島豚・八幡平ポーク・霧降高原豚の3種類。國吉店長に、「まず塩だれで召し上がってみてください」と言われ、ウコンで育てられたさっぱり味の「霧降高原豚」を中村明花が一口……

中村「やわらかさと歯ごたえが丁度いいですね」「豚肉自体の甘さが強いんですけど、さらにこの塩ダレで甘さをアップさせてる」

次に、沖縄のアグー豚と鹿児島の黒豚をかけ合わせた貴重種「南の島豚」を食べて……

中村「味が濃い」「さっきのと全然違いますね。こっちの方が、すごいもちもちしてます」

しっかりとこの味の違いを堪能できるのは、モンゴルの岩塩と吉野葛でつくられたこの特製塩だれだからこそ。「しゃぶ庵」では、塩だれ・そばつゆ・フルーツポンチ・手作りゴマだれ・梅しそだれと常時5種類のたれでしゃぶしゃぶを楽しめるのですが、豚しゃぶ最初の1枚には豚肉本来の旨みを楽しめるようにとこの塩だれをすすめているそうです。

   これら厳選された銘柄豚や、バラエティ豊かな「たれ」の他に、豚しゃぶへのこだわりをお店のサイトなどを含めて見てみると、

◇ 注文された後に準備する「都度切り」
素早く提供するために「切り置き」することはせず、お肉本来の味を失わないように注文を受けてからお肉を切る「都度切り」を徹底。

◇ しゃぶしゃぶするためのだし汁はコラーゲン入り
コラーゲンをだしに入れることによって塩分を上げ、豚肉の旨みがお湯に逃がさない。そして、その水も安心のミネラルウォーター。

◇ ベストな温度に保つホーロー鍋
お湯を沸騰させてしまうと、お肉がかたくなるのでNG。80度の適温に保ちやすくするために、保温性の高いル・クルーゼ社製のホーロー鍋を使用。

   などなど。國吉店長に伺うと、「その日食べたいお肉も、店員に好みをおっしゃっていただければ3種類の中からバランスを見ながらお選びいたしますよ。」とのことで、とにかく美味しい豚しゃぶを提供するために隙のない「しゃぶ庵」です。

   最後に。「しゃぶ庵」には、なかなかお目にかかれないという絶品のサイドメニューがあるのだそう。それはなんと、スペイン原産の最高級イベリコ豚を大胆にもチャーシューにした「イベリコ豚の骨付きチャーシュー(400円)」。このチャーシュー、通常は金曜日限定ですが、お店のサイトによれば「王様のブランチ」放送後の反響が大きく、「当面の間は」毎日提供されるそうです! 國吉店長に確実に食べられる方法を質問すると、

「前日までに予約していただき、その際にチャーシューを召し上がる旨をお伝えいただければ必ずご用意いたします」

とのことでした! 放送では「幻の逸品」と紹介されていたのに、「王様のブランチ」の影響力はやっぱりすごいなぁ。

早稲田大学 綾リィ

   * TBS系「王様のブランチ」(2009年6月13日放送)

豚組 しゃぶ庵
港区六本木7-5-11 2F
TEL 03-5770-4821
(営業時間)
ランチ
11:30~14:30(L.O.14:00)
ディナー
月~土 18:00~23:00(L.O.)
日・祝 17:00~22:00(L.O.)
無休
(気になるメニュー)
豚しゃぶ スタンダード銘柄豚 800円
豚しゃぶ食べ放題 2900円(1人前)
*豚しゃぶをアラカルトで注文した場合、別途タレ・だし等の料金として700円。

●紹介された他のお店

<とんかつ割烹 萬清>
江東区亀戸5-13-5
TEL 03-3637-2929
(気になるメニュー)
特選豚横綱ロース定食 2100円

グリル ビクトリヤ
台東区根岸3-12-18
TEL 03-3873-4841
(気になるメニュー)
ハンバーグセット 1300円

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