特売牛肉が極旨すき焼きに大変身!「生たまねぎの技」

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   本格的な冬が来た。この季節はやっぱり鍋だ。

   「同じテーマで3人のシェフに作ってもらいます。きょうは鍋料理です」と井ノ原快彦キャスターもいかにも楽しみといった感じだ。火曜日の「あさイチ」特集は和食、中華、イタリアンの料理人が同じテーマで味を競う。この日の鍋シリーズの中でも、和食の「特売牛肉で高級すき焼きのウラ技」は家庭でも簡単にできそうだ。

牛肉に揉み込み10分待て!

   日本料理店の橋本幹造さんが安売り牛肉を超高級肉に変えてみせる。たまねぎの糖分を牛肉に浸透させるのがコツだという。

「大きめの玉ネギ半分を下し金で擦り下ろします。それをボウルに入れて生のまま牛肉に揉み込んで約10分漬け込んでおくと、牛肉の味が変わります」

   栄養士の佐藤秀美さんは「生たまねぎで牛肉に漬け込むと、たまねぎの糖分が牛肉の水分を逃げにくくしてくれるので、よりジューシーになります」と解説する。漬け込みは10分以上やっても効果は同じだという。

   この牛肉をすき焼きで美味く食べるポイントが2つある。「鍋に油をひいてゴボウを軽く炒め、割り下を加えてゴボウの旨味を取り込んだところで肉をサッと1分程焼き、赤みが残る位の状態で1度牛肉を取り出します。これが第1のポイントです」と橋本さん。

「次に、ゴボウを残した鍋に白菜は芯を下にして入れ、シラタキ、豆腐、シメジ、ネギ、春菊の順で入れて煮込み、最後に取り出しておいた牛肉を食べる分だけ入れる。こうすれば肉が固くなりません。これが第2のポイントです」

   シラタキは強火でひと煮立ちさせておくと臭みが消え、割り下はジャブジャブにせず、少なくなったら少しずつ足すのがいいそうだ。

     

(磯G)

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