長ネギのスゴ技―魯山人秘伝「ネギすき焼き」の絶妙

   「ネギというと地味な素材だと思うでしょうけど、とんでもない。ほんのちょっとの工夫でネギは格段に甘くなります」とレポーターの宮下純一が声を張り上げる。書画家、陶芸家で美食家だった北大路魯山人秘伝の「ネギすき焼き」からネギの美味さがアップする保存法まで紹介――。

材料は牛肉と長ネギだけ。筒切りにして立てる

   魯山人が考案した「ネギすき焼き」を東京・銀座の日本料理店「中嶋」店主の中島貞治さん（祖父が魯山人の料亭初代料理長）に再現してもらう。用意するのは牛肉とネギだけ。肉を焼き割り下を加えたら、鍋の高さに筒切りにしたネギを立てて並べる。「ネギの中心部に肉汁が染み込んで…。ウム～、お肉いらない。ネギの方が美味しいかもしれない」と中島さんは言う。

   すき焼き以外でも、鍋のネギは「煮込む前に焦げ目を付けた程度の焼きネギにすると甘さが倍加します」とこの道45年のネギ農家の関口裕子さんが教える。東京・浅草のネギ卸専門店の田中庸浩さんは、「ネギを調理する前に、まな板の上で根っこから先の方に向かって叩くと甘くなります」と言う。

寒いところで保存するほど甘味は増す

   ネギは保存の仕方を工夫することでさらに甘くなるという。ネギは根を切った後も葉が伸びる。甘味のある養分をどんどん吸われ、たちまちまずくなる。「ネギが凍って死んでしまわない一歩手前の室温、0度前後で保存すれば甘味も10％アップできます」と新潟・十日町農協の吉楽一馬さんは言う。

   家庭では冷蔵庫の野菜室（室温は8度）でなくチルドルーム（室温は0度）に、新聞紙とラップで包んだ状態で保存すればいいという。でも、家庭の冷蔵庫のチルドルームにネギを何本も入れられるスペースなんて空いてるかな。ここはアイデア倒れだった。

（磯Ｇ）