春が旬…アサリ汁・シジミ汁「家庭で作るプロの味」ここが違ってた!

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   春はアサリやシジミなどの旬だが、家庭で作るといまひとつ香りがたたないし、身が固くなってしまう。「スゴ技Q」コーナーでアサリ汁とシジミ汁がおいしくなるワザに迫った。

   「きょう(2012年3月6日)はアサリ汁の味を落とさないための、死んだアサリの見分け方やうま味が7倍アップする方法、お酒を飲んだ翌日のシジミ汁の成分が8倍上がる技など、ちょっとした調理法をお教えします」と宮下純一(タレント)が自信満々に紹介した。

調理の6時間前に水から出して放置

   Q死んだアサリを一発で見分ける方法は?

   Aゴシゴシと水洗いをする。貝専門料理店の延田然圭さんは言う。

「音が出るくらいゴシゴシ洗うと、死んだアサリは少し口を開くので、取りのぞきます。死んだ貝が1つでも混じると汁の味が極端に悪くなります」

   なお、死んだ貝は熱を加えても開かない」は常識のウソだ。そもそも、熱を加えて煮始めてから死んだ貝が見つかっても、もう手遅れ。

   Qアサリ汁のうま味をアップさせるには?

   A貝の水からあげて約6時間以上、乾燥しないようにキッチンペーパーを被せて、室温20度くらいの部屋に置いておく。学習院大学の品川明教授によると、「アサリは外に出すとうま味成分のコハク酸を出します。水の中にいるときより7倍も増えます」

   自ら出されて「危機」を感じたアサリは、身を守ろうとコハク酸を大量に分泌するのだが、これが食べる側にとってはうまみ成分となる。アサリは水から出されても12時間程度は元気に生きている。

   Qアサリの身をふっくらプリプリのままの調理したい。

   A鍋に水を張ってアサリを入れて強火にかける。アサリが1つ口を開けたところで火を止め、鍋に蓋をして蒸らすこと2分。余熱で他のアサリも口を開け、火が通り過ぎない身のふっくらとしたあさり汁になる。

シジミは冷凍保存で肝機能アップ成分8倍

   Qシジミ汁がお酒を飲んだ翌日に体にいいのはなぜ?

   Aまずシジミの保存方法は冷凍。ただ、ビニール袋にシジミを小分けし、袋ごと新聞紙で包んで急速冷凍を防ぐ。品川教授は「シジミには肝臓の働きを助けるオルニチンという成分が多量にあります。その成分が冷凍によって8倍になります」と言う。調理は冷凍のままお湯に入れる。解凍で水分が出てうま味が逃げない。

(磯G)

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