春は卵の旬!黄身と白身の旨味とことん引き出す究極の親子丼

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   春は卵の旬だという。どういうことなのか。養鶏農家の向山茂徳さんは「鶏は寒さから身を守るため冬にタップリ餌を食べます。春卵は冬の栄養が詰まっています」と説明する。火曜日は「夢の3シェフNEO」コーナーで、日本料理担当の橋本幹造さんが作ったのは、そんな旬の卵をしっかり味わう「黄身はトロ~リ、白身はフワッフワ。究極の親子丼」だ。

トロ~リ、フワフワのコツは別々調理

   火に掛ける前のフライパンにダシと水と味醂と砂糖を入れ、鶏の胸肉(1センチ角)と玉ネギ(シャキシャキ感を残すため繊維に沿って1ミリ切)を約2分煮込む。

   使う卵は3個。トロ~リフワフワのコツは白身と黄身を分けて調理することだ。白身はボールで泡と液が1対1になるまでシッカリ空気を入れるように溶き混ぜる。その白身にダシをいれて軽くかき混ぜ、フライパンの玉ネギと鶏肉に掛け入れ、ゆっくり「の」の字を書くように混ぜ合わせる。

   黄身は真ん中から箸で割り潰しかき混ぜずに、最後に白身でとじられた玉ねぎと鶏肉の上にそっと落とし、三つ葉を散らす。すかさず蓋を閉め、すぐに火を止め余熱で仕上げて完成だ。

   この作り方を100回テストした橋本さんは、「今日は満点。頂きましょう」と胸を張る。試食した中尾彬(俳優)が「上品過ぎる。丼物は粗野がいいんだよ」と憎まれ口。

   有働由美子キャスター「必ずひと言ありますね」

   中尾「丼物って、かき込むのが魅力じゃない」

   中尾の食通ひけらかしも最近は鼻につく。それより箸の持ち方にもっと神経使った方がいいんじゃないかなあ。うまそうに見えない。

(磯G)

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