盛夏はやっぱり冷たい麺!ピリ辛で酸っぱい「なすと豚肉の中華涼麺」

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   火曜日のメインテーマは落合務(イタリアン)、孫成順(中華)、中嶋貞治(和食)による「夢の3シェフ競演」で、きょう10日(2012年)は「2012年夏・ヒンヤリ麺を極める」だ。イタリアンはロングパスタに焼いたパプリカを和えたもの、和食は夏野菜と鶏肉の冷やしうどんだった。ここでは中華の「なすと豚肉の涼麺」を紹介しよう。

コツは豚肉に旨味をいかになすに吸わせるか

   孫成順さんによると、この涼麺は「子供のころにお母さんがよく作ってくれたよ」という家庭料理で、豚バラ肉の旨味の出たスープをなすに吸い込ませるのがコツだという。2人前で使う材料は「なす2個」「ピーマン1個」「豚バラ肉(塊)120グラム」「赤とうがらし3本」「八角1個」、みじん切りにした「ねぎ」「にんにく」「しょうが」「中華麺2玉」「鶏ガラスープ(200ミリリットル)。調味料はしょうゆ、紹興酒、黒酢、ごま油、塩などだ。

   (1)なすはヘタを取り皮をむき1・5センチ幅に切る。「皮をむくのはなすが黒ずんで見栄えが悪くなるのを防ぐためね」。ピーマンも同じ大きさに切って、湯で戻した唐辛子を2つに割いておく。

   (2)豚バラ肉は肉厚に切って中火で炒める。色が白くなったら八角と生姜とネギとニンニクを入れ、なすも入れて炒める。ここでポイントだ。なすを入れたらすぐに塩を振る。「早めに塩を入れる事で、なすの水分が染み出して油を吸いにくくする事がカンジンね」と孫さん。

   (3)少々の塩と黒胡椒で味を整えて、熱した鶏ガラのスープ、しょうゆ、紹興酒を入れて3~4分煮て、最後にピーマンを入れ、黒酢とごま油で味を引き締め、これをボールに移して氷で冷やす。そこに冷水で冷やして良く水切りした中華麺を加え、彩りにシャンツアイを乗せて完成だ。

   キャスターの井ノ原快彦「うんま~い。いやあピリ辛がいいですね」

(磯G)

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