2018年 7月 18日 (水)

それ間違ってます!おいしいトウモロコシの見分け方と茹で方

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   きょう21日(2012年8月)の「あさイチ」は出演者全員が浴衣姿で、夏祭りのイメージだ。「夏祭りではトウモロコシが定番です」と有働由美子キャスターが、いまや150種類もあるトウモロコシを紹介する。「超甘い、冷やすと甘い、シャキシャキ、モチモチ、実の皮が薄いなど、それぞれの甘さを見極める選び方や茹で方のコツをお伝えします」と進めた。

外皮の緑が濃くて、実は黄色が薄いもの

   中国料理店店主の井桁良樹さんがトウモロコシ生産地の北海道共和町の小野宏将さんの畑を訪ねた。午前4時。「トウモロコシは夜のうちに糖度を蓄えて、昼は成長のために糖度を使います。だから朝が一番甘いんです」と小野さんは説明する。糖度計で測ってみると17・5度。メロンと同じくらいの甘さである。

                         

   その甘いトウモロコシの中でもさらに美味い一品を見分け方るには、「外側の皮の色」「切り口」「実の色」がポイントになるという。「外側の皮の色」は緑色の濃くてツヤがある方が、薄い緑色の物より実が甘い。お尻の「切り口」の部分が黒ずんでいるのは、収穫してから時間がたっているもので、白っぽい切り口ならまだ新鮮で甘さも落ちていない。

   「実の色」は黄色が濃い方が熟して甘いように思うが、実は成熟しすぎで甘味は落ちている。薄い色の実の方が甘い。

真水で茹で3分、塩水であら熱取り1分

   茹で方にもおいしく食べることがある。「塩水ではなく真水で茹でる」だ。この方が甘さが逃げないのだという。外皮は茹でる直前まで剥かないで、水の中にトウモロコシを入れたら茹で時間は約3分。その間に5%の塩水(結構ショッパイ感じ)を用意し、茹で上がったトウモロコシを熱を取りながら1分程浸す。

                    

   塩水で茹でると5分ほどで実が萎びてきて、10時間経ったらベコベコになってしまう。真水で茹でて塩水に浸し方は実が萎まなかった。

   トウモロコシの畑で?ぎたての物を糖度計で測ったらば17.5度。メロンと同じ位の甘さがあった。この美味い食材の見分け方を頭に入れて今からスーパーに走れ!!

 

(磯G)

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