「豚レバ刺」牛がダメならこっちがあるさ!専門家は警鐘「リスク覚悟でどうぞ」

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   富山などの焼き肉チェーン店で昨年(2011年)春、牛のユッケによる中毒で5人が死んだ。これを機に、生肉の提供が規制強化され、レバ刺しは禁止になった。ところが、「まだ豚があるさ」とばかり、豚のレバ刺しが秘かに人気なのだという。きのう4日(2012年10月)、厚生労働省はこれに「注意」を呼びかけた。

店側「新鮮なものなので大丈夫」安全管理はまな板の消毒だけ

   田中良幸レポーターが六本木の豚肉専門店を訪ねた。入口に「超新鮮レバ刺 人気No.1 600円」とある。中に入ると、さらに「美豚3品盛 レバ、ハツ、ガツ刺 1500円」と宣伝している。15人ほどの客がいたが、聞いてみると「大好きなんですよ、レバ刺し。週に2、3回来る」「最初だけは、えー、豚?というのはあったが」とい う。店も「牛のとき(販売禁止)より3、4割増でしょうね。来る方8割はレバ刺しですから」

豚の生はいけないと…

   いかに規制されていないとはいえ、豚の生に抵抗はないのか。初めてという客がいたが、ぺろりと食べて「本当に変わりがないんですね」という。「でも不安はありますよ(大笑い)。昔から豚はよく火を通してといわれてるから」

   その安全管理はどうなっているか。まずまな板にアルコールを吹きつけ、レバーをやや厚切りにして冷やした皿に盛りつける。それだけ。「清潔かつスピーディーに。ものは完璧なものを使っている」というが、テーブルには「超新鮮豚レバーではありますが、その後の責任を負いかねます」という注意書きがあった。

   7月に牛の生レバーの販売が禁止されたあと、馬の生レバー、こんにゃくからつくられた「マンナンレバー」などが人気となっていた。そしていまは 豚なのだそうだ。

   もう20年も豚レバ刺しをやっているという店があった。「下町は昔から生肉を食べる文化があるので」という。初耳だが、この店は鮮度が売り。肉を前に「これ、朝まで生きていた豚」だという。これでいままで問題は一切起こっていないという。この店ではタンも生で出していた。

E型肝炎ウイルス、連鎖球菌、カンピロバクター、サルモネラ菌による中毒

   専門家は当然ながら警鐘を鳴らす。「E型肝炎ウイルス、連鎖球菌、カンピロバクター、サルモネラ菌など、腸の中にいたのが、肝臓とか脾臓にまで及ぶ。生食はリスクを前提に食べるしかない」(村上覚史・東京農大教授)

   司会の小倉智昭も「子どものころから、豚は生はいけないといわれていたような気がする」という。そう、それが日本人だ。いつからこんなものを食うようになったのか。厚労省の注意も、要は加熱して食べてくださいというだけ。統計では、過去10年間で豚の生食が原因とみられる食中毒は5件32人。いずれもレバ刺しで、カンピロバクター、サルモネラ菌が原因で、死者はいない。しかし、E型肝炎だと、04年に北海道・北見で1人が死んでいた。生焼けで食べた結果だった。

   小倉「お店に注意書きがありましたね」

   深澤真紀(コラムニスト)「牛がダメだからと、もっと危険な豚というのは本末転倒。食べてる人たちも知識が十分とは思えない」

   小倉「さじ加減が難しいところでしょうね」

文   ヤンヤン | 似顔絵 池田マコト
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