2018年 7月 19日 (木)

大根おろしはスゴイ奴だった!ガン抑制、ピロリ菌除去、美肌効果…

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   寒くなると大根が美味くなる。美味しいだけじゃない。大根は昔から消化を助けるなどの健康効果が知られているが、実はもっとスゴイ奴だった。辛味成分である「イソチオシアネート」は発がん抑制、ピロリ菌除去、目の網膜老化防止、美肌効果もありそうなのだ。そこで、辛味成分をいかに引き出して食べるかがポイントとなる。

セラミックス製おろし金がいちばん辛い

   辛味成分が最も強く出るのはなんといっても大根おろしだが、ただ下ろせばいいというものではない。大根の細胞を壊し、中にある酵素と辛味成分が反応すると「イソチオシアネート」ができる。辛味成分は先端部分と皮に多く、だから大根下ろしは先っちょから皮をむかずにするのがおすすめだ。また、「イソチオシアネート」は分解のスピードが早く、すりおろして15分もすると半減してしまう。大根下ろしはすってから15分以内に食べたい。

   おろし金によっても辛さは変わる。相模女子大・酒井裕子専任講師が実験したところ、

「ステンレス、セラミック、プラスチック、チーズを削るグレイターで調べたら、一番辛いのがセラミック、次はステンレスでした。体に良いイソチオシアネートを多く摂るには、辛味の成分が多く出るセラミックが最も良いということになります」

   大根おろしの水分を絞る人が多いが、辛味はおろし汁の中にもたっぷり出ている。ゲストの内藤剛志(俳優)が「すりおろしの水を捨てないためにはどうすればいいんですかね」と栄養士の佐藤秀美さんに聞いた。「お麩を一緒に下ろして大根に混ぜると、水気を吸って栄養分を逃がしません」

   なるほど…。

(磯G)

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