2018年 7月 21日 (土)

大竹まこと「ホント美味しい」白菜は調理前に天日干し!甘味・旨味たちまちアップ

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   ゲストの大竹まこと(タレント)が嫌味をいう。「もう白菜ばっかり。安い肉食わせてくれないのかな」と3シェフのメニューは白菜のオンパレード。日本料理の橋本幹造、中国料理の井桁良樹、イタリア料理のマリオ・フリットリが余らせない白菜料理と、ひと手間を掛けると生より断然甘くうま味が増すコツを教えた。

2~3時間日に当てるだけ

   橋本幹造は「白菜の甘みを増す方法は天日干しです。日本料理では昔からの伝統です」と話す。糖度4・9度だった白菜が2~3時間の天日干しで5・5度に増し、甘さが12%もアップした。また、紫外線に当てる事で酵素が活発に働き、3時間の天日干しでは旨味が25%も増えていた。

   その天日干しした白菜で橋本は「白菜とジャコの炒め煮」をつくった。白菜を5センチ角に切り、筋目に沿って5ミリに切る。冷たい鍋で油や水を使わずに白くて厚い部分を炒め、シンナリしてきたらジャコと柔らかい葉を入れ、醤油とかつお節とユズの千切りを入れてかき混ぜればでき上がりだ。

   大竹「白菜ぜめでもう地獄だ。でも美味しい、これ」

ガラス戸越しでもOK

   中国料理の井桁良樹は白菜の軟らかい葉っぱの部分で「白菜のトロトロ煮込み」。フライパンに油を引き、大き目に千切った葉っぱを強火で約40秒炒めると香りが出て来る。チキンスープを入れて、水で戻した貝柱(スルメイカでも可)で煮る。次に片栗粉を水を1対1でオタマで溶き、掻き混ぜて最後に塩を一つまみ入れ5~6分煮ればでき上がる。

   FAXで視聴者からこんな質問が来た。「北海道では外の天日干しはできません。ガラス越しでも甘くなりますか」

   有働由美子キャスター「専門家によれば、ガラス越しの赤外線は約70%あますので大丈夫との事です」

   質問2「細かく切った白菜の天日干しは甘くなりますか」

   有働「微塵切にすると細胞膜が壊れてしまうので、センチ角に切るのがコツとの事です」

(磯G)

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