2018年 7月 21日 (土)

フレンチの巨匠・三國清三が教える「アッという間にできる本格サーモンステーキ」

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   「『解決!ゴハン』コーナーに初登場です!」と駒村多恵サブ・キャスターに紹介されて現れたのは、日本のフランス料理の大御所、三國清三オーナーシェフだった。この三國シェフがおちゃめで、短髪の頭にカチューシャを付けている。「何なんですか」と井ノ原快彦キャスターがのぞき込む。「サーモンとフライパンね」。そう、この日はサーモンのメニューを増やしたいというお悩み解決で、「サーモンステーキのトロワグロ風と、私のオリジナルサーモンステーキの2品をアッという間に仕上げます」とニコニコしている。ホント、アッという間に本格フレンチが家庭でもできてしまうのだ

「世界で一番有名な料理」だけど、ほうれん草敷いて鮭焼いてサワークリームで仕上げるだけ

<サーモンステーキのトロワグロ風>

   フランス料理の今日のスタイルを作ったレストラン「トロワグロ」の名前が付いているというだけで、ただ者ではないことがおわかりだろう。

   三國「世界で一番有名な料理です。サケの下に敷く葉っぱはスカンポなどのすっぱい葉を使いますが、余り手に入らないので、きょうはサラダほうれん草で代用します。ソースはサワークリームでいいです」

   フライパンを煙が若干見える程度に熱し、塩・こしょうで下味を付けたサーモンの切り身をポンと入れ、縁が白く変色するまで片面を焼いてサラダほうれん草の上に置くだけ。レンジでサワークリームを30秒温めて切り身と葉っぱにオシャレに回し掛ければ完成だ。

<サーモンステーキ三国風>

   三國「サーモンステーキはパサパサになりがちですが、これは中がトロトロです。切り身の皮の部分に包丁で3~4か所筋目を入れて下さい」

   筋目がある事で火やバターの通りが良くなり、皮もパリパリにやけるという。フライパンにオリーブオイルを少々敷き、塩・こしょうで下味を付けたサーモンを皮の方から中火で焼く。弱火で約6分待つ。下が白色、上の部分は赤味の色の2段層になったら、バターを20グラム入れ、溶けたバターを掛け回すようにして1分半から2分焼き続ける。

   ソースはマヨネーズとトマトケチャップ、微塵切の玉ネギにアンチョビ、ケイパー、小口切りのピクルスと荒微塵切パセリにレモンを絞る。これらをあまり混ぜずに皿に盛り、その上に焼けたサーモンを乗せる。

   三國「皮はカリカリで中はシンナリ。目からウロコの超高級料理に変身です。やってみて下さい。簡単ですから、失敗しますけどもね」

   ゲストの室井佑月(作家)が叫んだ。「皮だけをあと5枚食べたい」

(2013年1月23日放送)

(磯G)

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