減塩なのに美味しい「国循レシピ」知ってる?デパートの弁当や調理本になった病院食

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   大阪・吹田市の国立循環器研究センター、略して国循の病院食が人気だ。病院食というと塩分が少なく、味付けも薄くてまずい食事の代名詞だが、国循の減塩レシピは美味しくて、デパートでも発売中、調理本も出版された。病人じゃなくても、塩分とりすぎを気にしている人にも役立ちそうなのだが、はたして、どんなレシピなのか。

2つのだしが決め手の塩分1日6グラム以下

   国循の美味しい病院食の決め手はダシにあった。料理師長の竹田博幸さんは元は和食の料理人で、「お醤油を控えるとかそういうことじゃなくて、素材の旨味を引き出しあうことで味は高まり、結果的に減塩になるんです。ポイントは2つのダシを使う事です」と説明する。

   ダシの一つが基本だし。1・8リットルの湯を沸騰させて火を止めて約30グラムの削り節を入れたもので、漉してから使う。もう一つが「八方だし」で、1・3リットルの基本だしに砂糖30グラム、薄口醤油4分の1カップ、塩6グラムを加えてひと煮立ちさせる。この2つのだしをほとんどの料理や下ごしらえに使うのだ。

   たとえば、肉は炒める前に基本1、八方2の割合のダシで下ゆでをする。「肉をダシでゆでる事で味が絡むので、肉への調味料は使いません。野菜も八方だしで煮て10分、十分に味が染み込みます」(竹田調理師長)

   焼き魚もこの合わせだしに生姜を入れて1時間漬け込めば、振り塩をしたりしなくても美味しく焼ける。国循の減塩レシピは1日6グラム以下と、日本高血圧学会の奨励数値を軽くクリアしている。

「しっかり味ついてて、減塩言われへんかったら分からない」

   国循の減塩病院食は家庭でも食べたり、作ったりすることはできる。大阪の「京阪百貨店」は国循レシピに基づいた弁当「健」の発売を始めた。おかずも多彩で、見た目は他の弁当とまったく変わらないが、塩分が2グラム以下しかない。よく買って帰るという中年女性は「わりとしっかり(味は)ついてますよ。減塩言われへんかったら分からない」と話す。

   レシピ本も登場した。「国循の美味しい!かるしおレシピ」には、センターで作られた和洋中の70種類の料理と調理方法が公開されていて、調味料を正確に測る計量スプーン3本が付いている。そのうちの一つ、「豚肉の味噌炒め」がスタジオに運ばれてきた。井ノ原快彦キャスター「いやあ味が染み込んでいるので美味しいですよ、これ」

   たしかに病院食とはまったく違う。普通にごはんのおかずだ。

(磯G)

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