2018年 7月 17日 (火)

世界中が大注目「5つめの味覚」うま味!多い食べ物はどれ?

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   味覚には甘味、塩味、酸味、苦味がある。これにうま味が加わった。中谷文彦アナが言う。「2002年にうま味が味覚として発見されました。うま味の元祖は日本料理です。それがいま全世界に一気に広がりつつあります。3年連続世界一に輝いたデンマークの料理店『ノーマ』の下味が、日本のうま味を基本にしているからです。今日はこのうま味の元、グルタミン酸が含まれている食べ物はドレなのか、も調べて来ました」

干物にすると生より増えるアジやサンマのグルタミン酸

   世界中のシェフにうま味を教えている京都の料理店主・村田吉弘さんに、グルタミン酸の多い食材を選んでもらった。

☆生ハム、チーズ「発酵食品はグルタミン酸が多く含まれています。塩を振って寝かせると、さらに量が増えて行く。チ-ズの中身に白い塊があります。あれがグルタミン酸の結晶、うま味の元です」(村田さん)
☆シラス、魚の干物/塩茹でにしてからの天日干しで、シラスの熟成が高まる。アジやサンマは生物より干物の方がグルタミン酸(うま味)が増える。
☆豆モヤシ、枝マメ/「野菜の中でもタンパク質が多いのが豆類です。ソラマメもグリンピースもグルタミン酸(うま味)が多量に含まれています」(村田氏)
☆ブロッコリー、カリフラワー/意外と知られていないのがアブラナ科の野菜がうま味をたっっぷり含んでいる食材だと言う事だ。

   スタジオに、昆布や鰹節等のダシを使わないで調理した「鶏胸肉と白菜の炊いたん」が出された。村田さんが説明した「ダシは全く使っていません。その代り鶏肉に塩を置いて2時間寝かせた事で、グルタミン酸が5倍にアップしています。ダシが多いほど美味しくなる、と言うのはウソです。これだけでとっても美味しいです」

(磯G)

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