インスタントラーメンが本格派に変身!簡単調味料「昆布水」の底力

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   選抜高校野球の中継のため、けさ26日(2013年3月)の「あさイチ!」も9時までの短縮版だ。「去年放送した中からもう一度見たいという特集をダイジェストでお送りします」(有働由美子キャスター)ということで、「『昆布とみそでレシピ倍増革命』です。なにしろタイトルが革命ですからね。必見ですよ」(井ノ原快彦キャスター)という。

細切り昆布を水に浸して冷蔵庫で3時間

   東京海洋大学矢澤一教授は「昆布のネバネバ成分のアルギン酸は、食べ物の脂肪分とくっ付いて体外に排出する効果があります。メタボリックシンドロームの防止、究極のダイエット食材なんです」と、昆布の効用を解説する。

【昆布水】

   昆布専門店主の喜多條清光さんは昆布のネバネバ成分を多く取り出す技を発見した。「昆布の旨味は表面でも裏面でもなく、断面の切り口から出るんです。旨味をたくさん取るコツは、昆布を細かく切り刻むんことです。これぞ昆布革命です」

   細かく切った昆布に水を注ぎ、冷蔵庫に3時間以上置いたのが昆布水だ。内藤裕子アナがインスタントラーメンに注いで試食すると、「美味しい。ただお湯を掛けた物より断然おいしい」。蒸し野菜の蒸し水、冷凍魚介の解凍、カレーやシチューにも使える。

【昆布のオリーブたれ】

   昆布水に使った出しがら昆布にオリーブオイルをひたるぐらい加えて混ぜ、ひと晩冷蔵庫に寝かせたのが昆布のオリーブたれである。「ハンバーグや餃子などの挽肉料理、卵に混ぜ込んだスパニッシュ風オムレツに合いますね」(喜多條さん)

   チャーハンやカレーの具を炒める油としても使えるし、サラダやパスタに絡めてもいい。

【飛脚玉】

   みそに刻んだねぎやしそを混ぜて3センチほどのボールを作り、とろろ昆布で巻けば「携帯味噌汁の元」だ。

洋食とも相性いい「みそにハチミツ」

   「ハチミツみそ」が静かにブームになっているという。味噌専門店の佐野正明さんは「味噌とハチミツは大変相性がいいんです。味噌の角が取れてまろやかさが増します」と説明する。このみそに合う料理は肉と魚だという。フライにするカジキ、ソテーにする鶏ささみをこれに漬けると、「うま煮がアップしてふっくらと仕上がります」(佐野正明さんの奥さん)

(磯G)

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