おにぎりが上手に握れない！きれいな三角には利き手の技と適正温度があった！

   今年（2013年）はゴールデンウィーク後半も爽やかな青空が続く予報で、おにぎりでも作ってどこかに出かけようという家族は多いんじゃないか。ところが、このおにぎりが苦手という人が結構多い。「うまく三角に握れない」「固くなり過ぎ」「ベチャっとする」…。おにぎりだってただご飯を握ればいいというものではなかった。プロにコツを教えてもらおう。

ご飯60度で握ると崩れないツブれないふっくら

   1日に500個以上はにぎるというおにぎり専門店「ぼんご」の店主・右近由美子さんの握り方はこうだ。「利き手は上にして、反対の手で下を支えるのがポイントです。下の手の親指の腹と残りの4本指で形を作ります。上の手は回転させて三角形の形を作るだけ。上の手に力を入れると、おにぎりの中の空気が外に逃げてご飯がつぶれてしまいます。リズムよく握ると余分な力が入らなくなります」

   ご飯の温度の大切だった。東京農業大学・高野克己教授によると、「ご飯は炊きあがった時が97度、シャモジを切るように冷ませば87度になります。湯気が出なくなったときが60度です。この温度がお米から出る接着成分が一番出やすいので、握るのに適しています」

   塩加減は作ってすぐ食べるなら、塩に人さし指と中指を軽く押し当ててついた分、時間がたってから食べるなら3本分が目安だ。お出かけのお弁当なら3本分の塩ということになる。手を湿らせるときに水ではなく「水7対酢3程度」の酢水にすると傷みにくい。

（磯Ｇ）