スルメイカ旬到来！プロが教える「イカ刺し」「天ぷら」のひと工夫・落とし穴

   スルメイカが旬を迎えている。イカの消費量は40年間、魚介類の中でベスト3位をキープしているが、スルメイカはその8割を占める。スーパーなどでもさばいてくれるので調理の難しさはないのだが、新鮮なものの見分け方、固くならない天ぷらの揚げ方、口当たりのいいイカ刺しの作り方にはちょっとしたコツがあった。

その調理法間違い！せっかくのおいしさが台無しです

☆新鮮なイカは赤い

   スルメイカは海中で泳いでいるときは透明に近いが、外に取り出されると赤茶色に変わる。しかし、48時間以上たつと白っぽく濁ってくる。函館漁協入舟部食堂の鈴木真理子さんは「透き通った赤茶色なら新鮮です。赤い奴が美味いよ」という。

☆イカ刺しは縦切り

   函館ではイカの身にそって縦に切るのが当たり前だ。歯ごたえがいいだけでなく、身がピンとして見た目もきれいだからだ。横に切ると丸まってしまう。

☆天ぷら揚げ時間は20秒

   イカの天ぷらが固くなってしまうのは揚げ過ぎだからだ。東京・銀座の天麩羅店「近藤」の近藤文夫さんは20秒しか揚げない。「みなさん、天ぷらは揚げ物だと思っていらっしゃるでしょうが、蒸し物なのです。衣の中の熱で蒸すんです。ご家庭で失敗するのは、火を通そうとして揚げすぎるからなんで、おいしいものをわざわざまずくしてしまっています。

   油の中で揚げるのは20秒。あとは余熱で火が通っていきます。こうすればイカも固くなりません」

（磯Ｇ）