鍋シーズンがやって来た！鍋奉行も知らないもっとおいしく食べる「基本技」

   朝晩冷え込むようになって、こうなると鍋だよねえ。冷蔵庫の中に使い残しの魚や肉と野菜を入れるだけでそれなりの「寄せ鍋」になるし、ふぐ鍋なんて高級なものまである。鍋料理のいいところは失敗がないということなのだけれど、ちょっとした工夫でワンランクもツーランクもおいしくなるという。「鍋奉行」も知らない「基本技」を紹介しよう。

具材を全部ぶち込んで水からゆっくり炊け

   日本料理の三代目店主・野永喜美夫さんの寄せ鍋のアドバイ種から紹介しよう。「まずは下準備をしっかりやっておきましょう。春菊の葉はちぎり、茎は斜めに薄切り、たらはお湯を通してうろことぬめりを取っておきます。白菜の白い芯の部分にも縦に包丁を入れておきます」

   鍋に入れる具の順番は、ダシの昆布、次に火の通りが悪い根菜類というのは分かっているが、野永さんは「椎茸、ねぎ、白菜、豆腐などを入れるタイミングは、『初めから全部一緒に入れる』『泡が出始めてから』『沸騰してから』のいつでしょう」とクイズを出す。正解は「全部一緒に入れる」だ。

「お鍋を美味しく食べるポイントは水から炊く事なんです、ゆっくり温めてゆき、水温が40～60度のところを通過するときに具材のうまみが一番引き出されるからです。うまみは3倍になります」

   水が熱くなってから具材入れると、この時間帯を通過する時間が短くなってうまみが十分に引き出せないのだ。火にかける前に土鍋に具材をずらりとならべ、塩を振りかけ水を加えたら、ふたをして中火で煮ていく。蒸気穴から湯気が出てきたら弱火にして2分だ。ただ、春菊だけは全体が煮えてから最後に入れる。

（磯Ｇ）