ミシュラン2つ星和食料理人・野崎洋光もこんなスゴ技「アルミホイル徹底活用」

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   アルミホイルはどんな風に使っていますか?街で主婦に聞いても「おにぎりを包む時ぐらい」「落しぶた」とあまり活用されていない。しかし、料理のプロたちはアルミホイルを巧みに使っている。ミシュランガイドで2つ星に輝く日本料理店「分とく山」の主人・野崎洋光さんはアルミホイルをこんなふうに使っている。

「鯛の姿焼きはまず尻尾をアルミホイルで包みます。ヒレも別の小さいアルミホイルでふんわりと包む。あじの焼き物も同じです」

   野崎さん大根に金串を10本ほど刺して、広げたアルミホイルにブツブツと穴をあけ始めた。「このアルミホイルを魚の上にかぶせます。穴を空けたのは外からは均等に熱が入って、中からは魚から出た湯気を逃がすためです。穴が開いてないと蒸し焼きになってしまいます」(野崎さん)

   家庭で大根まで使って「道具」を作るのはちょっと面倒である。おそらく、金串か竹串で根気よく突っついて穴を開ければOKだろう。

パンの冷凍保存もこれで焼きたてふっくらのまま

   料理研究家の町田えり子さんはアルミホイル料理の達人だ。「アルミホイルを使うと、フライパンやお皿を汚さずにらくらく調理ができます」と話す。焼きそばはアルミホイルに油を垂らして広げ、しょうがと肉を並べて塩・こしょうし、その上に麺を敷いて粉のソースを振り、野菜類を置いてアルミホイルをしっかり密封してグリルで10分加熱するだけだ。

   ハンバーグはアルミホイルにドミグラソースを敷いたらハンバーグを乗せ、上にバターを乗せてグリルに入れればいい。ただ、アルミホイルは密閉させずにドーム型にふっくら坊、竹串で数か所穴をあける。やはり水分を逃がすためだ。

   パンもアルミホイルを使えば焼きたてのふっくら感を保つことができる。買ってきたら、できるだけ早くアルミホイルで包み(食パンなら3枚まで)冷凍庫に放り込んでしまう。食べるときはそのままオーブントースターに入れれば3分で焼きたてパンが戻ってくる。クロワッサンも同様だが、オーブントースターに入れるときに、火に当たらない向きのアルミホイルを少し開けて、水蒸気の逃げ道を作ってやる。

(磯G)

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