築地のプロが教える「お正月食品」目利き!まぐろ、黒豆、栗きんとん…

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   正月の食材を買い求めるプロや一般客でごった返す東京・築地の場外市場から中継をつないだ。「400軒以上ある場外市場は専門店でお節料理や食材選びのポイントやコツを聞いていきます」(小堺翔太・タレント)という。

   お正月にまぐろのお刺身というのはいつごろからのことなのか、まあ食卓が華やかになるし、ちょっとぜいたくな気分にもなる。まぐろ専門店「斉藤水産」で美味しいマグロの見分け方を聞いた。

「いま一番おいしいのは中トロです。ピンク色の霜降りね。赤身が好きという人もいるけれど、この時期の中トロは脂が乗っていて口の中でトロけますよ。掘り出し物はまぐろのカマの裏側の肉ね。脳天といって1匹で1本か2本しか取れないものなんだけど、これが中トロとおなしくらい美味しい。食べてみますか?」

   たっぷりワサビを付けて脳天の切り身を口にした小堺が食べてうなった。「いやあ、脂が凄いのに甘い」

   中トロが1さく4500円、赤身が2000円、切り落としはワンパックで1000円、脳天は100グラムで800円だ。

「煮干しだって、何でもいいってわけじゃないよ」

   佃煮専門店「諏訪」はこの時期だけお節料理の数々を並べる。若女将・諏訪美千代さんのおすすめはこれだ。日高産の昆布を使った昆布巻き100グラム400円、丹波の栗の栗きんとんは100グラム600円、田作りは100グラム700円だ。

   船橋から来た夫婦は「黒豆と昆布巻と栗きんとんを買いました。毎年買っています。甘さを抑えた味なのでね」と話す。

   お正月に黒豆は欠かせない。「山本商店」には丹波の黒豆などさまざまな豆が30種類以上並んでいる。店主の山本さんが教える豆選び。「まずは栄養をタップリと吸収した大粒な豆を選ぶことです。そして1粒1粒の肌がツルツルと綺麗なことです。有働さんみたいなきれいな肌がいいんです」

   煮干し専門店では産地と大きさで分けられて小売りされている。「瀬戸内、愛媛県で獲れたものは味があっさりしています。千葉県産は濃いめの味を好む人向きですね」(煮干し店店主)

(磯G)

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