2018年 7月 18日 (水)

朝ドラ「ごちそうさん」の美味しそうなぬか漬けを作る!面倒くさくない簡単つけもの術

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   NHK朝の連続テレビ小説「ごちそうさん」でヒロインのめ似子が漬物の壺をかき混ぜる。「痛て、痛て、もうちょっと優しくやってくれ」と祖母役の吉行和子さんのナレーションがかぶる。ぬか漬けは乳酸菌が多く含まれ、「この植物性乳酸菌は免疫力を高めますので、風邪予防に効果がありますし、肥満や糖尿病、がんの抵抗力も期待されています」(辻典子・農業技術総合研究所員)という。「アンケートでも8割以上がぬか漬けが好きだと答えていますが、実際には1割ぐらいしか漬けていません。面倒くさそうというのがその理由です」とレポーターの宮下純一が伝える。もっと手軽にぬか漬けを美味しく作るスゴ技を紹介した。

密閉ビニール袋のぬか床で冷蔵庫保管

★容器を使わず簡単ぬか床

   容器を使って本格的にぬか床を作ったほうが美味しいに決まっているのだが、手抜きでも上手に漬けることはできる。密封のビニールに容器で作るのと同様に米ぬか、塩、水、昆布、たかのつめなどでぬか床を作って、野菜を漬ける。冷蔵庫でも保管できるから、マンションの部屋でも臭いが広がらないし、高い室温で腐ってしまうことも防げる。ただ、冷蔵庫に保管すると発酵がゆっくりになるので、漬かるまでに2~3日かかる。

★ちょい足しで味の調節

   酸っぱくなるのを防ぐには卵の殻を入れる。東京家政大の宮尾茂雄教授は「卵の殻は炭酸カルシウムでできているので酸性を中和してくれます。卵の薄皮を取って入れた方が効果が増します。砂糖を入れるとさらに酸っぱくなりますので注意して下さい」とアドバイス。

   逆に、酸っぱさが足りないと感じた時はビールやパン粉、旨味が足りなければ米こうじ、きなこ、鰹節を入れる。香りをつけたいなら、ゆず、みかん、りんごの皮などだ。

★ぬか床から嫌な臭いがしてきた

   臭いの素は表面部分の産膜酵母(シンナーのような臭い)と下の方で発生している酪産菌(アンモニア臭)だ。ぬか床の上下を入れ替えてやることで、菌が殺菌しあい臭いは解消する。ただ、混ぜすぎると上下が元に戻ってしまうので、容器の底の方まで手を入れて大きくひっくり返す感じで混ぜる。

★健康効果これで倍増

   料理教室講師の三笠かく子さんによると、「野菜の皮をむいてぬか漬けすると、野菜の細胞に乳酸菌がしみこみやすくなり、多く摂取することができます。たとえば、きゅうりなら表面の4面を削ぎ落としたり、切り込みを入れただけでも浸透力が上回ります」という。

   では、1日にどのくらい食べれば健康効果を期待できるのか。宮尾教授が「このくらいです」と示したのは、きゅうり2きれ、にんじん1きれ、大根1きれだった。

   キャスターの井ノ原快彦「こんなものでいいんですか。定食についてくる程度で…」

(磯G)

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