家でもステーキを美味しく焼きたい!秘技「65度焼き」専門店並みの柔らかジューシー

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「家で焼くステーキはどうして堅いのか」

   この悩みを解決してくれるのは放送大学非常勤講師の佐藤秀美さんだ。「最大のポイントは、焼くときに肉の中心温度が65度を超えない事です。名付けて65度焼き。これが鉄則です」と言う。普通に家庭で焼いているときは、中が75度前後になっていることが多い。温度が高くなりすぎると、肉汁が染み出して固くなるのだ。

肉汁発見したら直ちにひっくり返し

   65度焼きといっても、温度計を差し込んで、それで測りながら焼くわけにはいかないし、そもそも65度に保つ火加減調節は難しいんじゃないのか。佐藤講師はこんなアドバイスをする。

   肉は冷蔵庫から出して30分は常温に置いておく。油をひいたフライパンを中火で30秒程温めたら、肉を焼き始める。そして、いつひっくり返すか。「うっすらと肉汁が出てきているのを発見したら、裏返します。良く焼けている面に肉汁が滲んで来たら加熱は完了です。ただし、旨味を閉じ込めるために余熱で5分はそのままにして下さい」

   薄切り肉だと堅くなってしまいがちだ。そのときはこんな裏ワザがある。「アミノ酸がある味噌、オイスターソース、醤油などに、糖分のみりん、蜂蜜、砂糖を混ぜて肉に絡めると、焦げ目が早くつきますし、中身は65度を超えないので柔らかいままです。肉を柔らかくするには、お酢やミカンやリンゴなどの酸っぱい有機酸を混ぜると有効ですね」

(磯G)

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