2018年 8月 19日 (日)

ひと手間もかけずに「美味しいみそ汁」!エッ、たったそれだけでここまで変わるの!?

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   みそ汁は簡単なようで、あれで美味しく作るのはなかなか難しいクセモノだ。料亭のようにいい素材を使って手間暇かければいいのだろうけれど(料亭ではあまり味噌汁は出てこないが、まあ、そういうことで…)、家庭で毎日のように作るとなるとそうはいかない。「でも、ワンランクアップのみそ汁の極意があるのです」(宮下純一レポーター)

具とみそ…鍋投入の順番が違ってた!

【具はいつ入れるか】

   なべの湯が沸騰してきたら具を入れ、火が通ったところでみそを溶かすという作り方をしてないだろうか。これでは具に火が入り過ぎてしまって、豆腐は煮崩れるしあさりやしじみは身が固くなってしまう。だしを取った湯にいきなり味噌は溶いてしまう。料亭では別に温めておいた具をわんに入れ、これにみそを溶いたつゆを注ぐのだが、家庭では『みそつゆ』に具を直接投入。具に火が入ったところでできあがりだ。

【粉かつお】

   日本料理店の榎本洋右さんは隠し味に粉かつおの活用を進める。「味付けみそと顆粒でダシを取って、そのうえで粉かつおをお椀に敷いて汁を入れて下さい。粉かつおのおかげで味がさらに増します」

   粉かつおは冷めたみそ汁を温め直した時にも威力を発揮する。

【だし袋は詰めるな】

   布のだし袋を使う家庭は少なくなっているが、使うときは大きい方がいいか小さい方がいいか。かつお節製造会社の開発室・神尾尚子さんに実験してもらった。同じ20グラムのかつお節を大きい袋と小さい袋でだしをとってみると、大きい袋の方が1・6倍以上もうまみが出ていた。「かつお節に隙間があるほうが湯の対流が起こりやすくなって、ダシの抽出が良くなるんです」(神尾さん)

(磯G)

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