「ごちそうさん」の大阪―勝村政信おいしくて粋な「船場」散歩！きつねうどんもここで生まれた

   きょう20日（2014年3月）の「JAPAなび」はNHK朝ドラ「ごちそうさん」の舞台となっている大阪の下町だ。キタとミナミの道頓堀の間にあって、昔の面影が残る商人の街・船場を俳優の勝村政信が散歩する。「お好み焼きやたこ焼きだけではないんです。大阪船場の味のこだわりは凄く奥が深かったですね」（勝村政信）

2寸6分の懐石料理「箱寿司」

   まず、大阪城の下を流れる川の遊覧船（大人1700円）に乗る。難波橋、天神橋、淀屋橋などをくぐって15分で船場に着いた。こ船の中で出されたのが、船場が発祥という「箱寿司」である。大きさ7、8センチの手のひらサイズの箱の中に、エビ、アナゴ、小鯛、厚焼き玉子など7種類が並んだ、「2寸6分の懐石」と呼ばれる押し寿司だ。

   勝村「見た目よりご飯がぎゅっと詰まっていて、ごちそうですね。スミマセン、生ビール2杯下さい」

   箱寿司を作っているのは、創業は天保12年、173年続く「吉野寿司」だ6代目店主の橋本英男さんは「箱寿司を考案したのが3代目で、明治20年のことです。その頃からの作り方で具材別に専門の担当が作っています」と説明する。寿司に仕上げるのは7代目の橋本卓児さん（37）で、2寸6分の木枠にご飯と具を入れて押すのだが、「四隅にお米を多く詰めて角が立つようにします。押し加減が強すぎても弱すぎても真四角になりません。だらしないものになってしまうんです」

油揚げとうどん「めんどうや、一緒にいてまえ」

   「きつねうどん」も船場で生まれた。明治26年創業の「うさみ亭マツバヤ」の店主・宇佐美芳宏さんがきつねうどんの由来を話す。「祖父は寿司屋上がりで、うどんの突き出しに油揚げを出していたんです。ある客が『めんどうや、一緒にいてまえ』と直接乗せて食べたらえらい美味かったという事からと聞いとります」

   勝村は続いて老舗昆布店「小倉屋」に向かう。大坂の味の基本は昆布だ。店には昆布の佃煮など180種類が並んでいるが、ひときわ目を引ひくのが2メートル近い「山だし昆布」（北海道函館の尾札部産）である。100グラム当たり2205円というから、1枚4000～5000円はする高級品だ。昆布の美味しいダシの取り方も教えてくれる。「水1リットルに昆布が15ぐらむ（約10センチ四方）で煮込んでいきますが、お湯は60度、これで1時間煮込むと極上のダシができます。この方法だと旨味成分をしっかりと濃縮できます」（店員の後迫美乃里さん）

   大阪、「食い倒れ」とはちょっと違う粋な散歩でした。

（磯G）