目からうろこの「賢い食品保存法うま味そのままで長持ち、シャキシャキ、しっとり…

   これからの梅雨から夏にかけて悩ましいのは食品の保存だ。冷蔵庫・冷凍庫に入れると味は落ちるし、外に出したままではすぐ痛む。しかし、目からうろこの賢い保存法があった。野菜室に入れても1週間もシャキシャキのほうれん草、豚肉のうまみが倍増するチルド保存、クネクネにならないお刺身解凍法など、最新のスゴ技紹介。

葉物野菜はのどカラカラ

（1）葉物野菜は水に浸けてから保存

   ほうれん草、小松菜、チンゲン菜などは野菜室に入れる前に水に5分から10分浸ける。野菜ソムリエのKAORUさんは「野菜は流通段階から水がなくなり、乾燥して喉がカラカラ状態です。水をすわせてからよくふき、ビニールに包んで保存すれば、乾燥を防ぎ酵素も行きわたります。長期保存には茹でてからの冷凍保存がいいですね。茹で具合は固ゆでで取り出し、水を切って食べやすい大きさにカットして冷凍がお薦めです」と言う。

（2）冷凍焼け防止は砂糖水

   年間5億食を製造しているうどんメーカーの島田浩基さんが、パサパサで堅い冷凍焼け食品を元に戻す方法をアドバイスした。「空気に触れないためにラップで包んで密閉冷凍にします。そのときウチの工場で使用しているのが砂糖水のミストです。砂糖水は食品の水分蒸発を防いでくれます」

   自宅で出来るのか。主婦の土屋明枝さんが挑戦した。水1リットルに砂糖1グラムを良く溶かして、1日冷凍した豚肉を浸けた。ラップで包んで冷凍庫に1週間置いて調理したが、パサパサ感はまったくなく、家族に大好評だった。

保存でかえっておいしくなる肉や魚

（3）氷温成熟食品はアルミはく

   肉や魚などはマイナス1度から3度で保存すると、細胞が凍結から身を守ろうとしてアミノ酸や糖質を多く出し、旨味が倍加する。これが氷温熟成だ。冷蔵庫のチルド室に保存するときにアルミ箔でくるむ。包まずにチルド室に入れたマグロの刺身を比べると、グルタミン酸が1・8倍に増していた。

（4）刺身の解凍は氷水

   冷凍物の解凍を冷蔵室でやると、袋の中に赤い水が溜まってしまう。ドリップといわれるもので、うまみも一緒に流れ抱いてしまう。冷凍刺身のさくなどを解凍ときは、氷水におよそ90分ほどつける。うまみが残り、見もしっかりしたお刺身になるはずだ。

（磯Ｇ）