2018年 7月 22日 (日)

和食料理店のオクラはなぜ甘くシャキとしてるのか?秘密はフライパンゆでだった

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   カルシウム、ビタミンC、食物繊維たっぷり、ご飯と一緒に食べると血糖値の上昇も抑えるという今が旬のオクラだが、「このオ・ク・ラ、実は英語なんです」と宮下純一レポーターは言う。オクラは世界中で食べられていて、だから英語名が世界共通となった。

   宮下「英語といえばこの方ですね」と有働由美子キャスターに振る。

   有働「オークラ」

   井ノ原快彦キャスター「なんか、ホテルみたいな名前になっちゃったね」

   健康にもいいし、食べてもおいしいオクラだが、家庭でゆでるとグンニャリして香りも飛んでしまう。和食料理店のものはシャッキとして歯ごたえが楽しい。何が違うのか。

ガクをていねいに削り、ゆで時間は1分

   日本料理店三代目の野永喜三夫さんは「下準備を入念にすることです」という。まず、根元のじく部分を切り、次に肩のように出っぱっているガクの部分を削る。さらに根元部分に1センチくらいの切れ込みを入れる。「この工夫で火の通りが早く、一定になります」(野永さん)

   ゆで時間は1分。フライパンに水1~2センチいれる。これはオクラが半分浸かる程の量だ。塩を小さじ1杯入れて沸騰させ、オクラを入れて蓋をする。「決してゆですぎないこと。ゆでている間もかき回したりしないでください」

   あとは、ざるにあげてそのまま冷やす。水や氷水にさらすと「ネバネバ成分が逃げて栄養価も落ちて」(関東学院大学・津久井学准教授)しまうのだ。

(磯G)

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