ギョーザの奥義「休ませる」と「蒸す」!家庭でもパリパリ、肉汁たっぷり…

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   <必ずできる!ギョーザ>ギョーザは家庭でもよく作られる人気メニューなのだが、なかなかパリッと美味しく焼けない。「解決!ゴハン」コーナーにもこんなお悩みFAXが届いた。駒村多恵アナが読む。

   「あまりにも恥ずかしいことなのでということで、匿名希望さんです。『39歳にして1度もギョーザが上手く焼けたことがありません。皮がすべてフライパンに張り付いて、皮なしギョーザです。全戦全敗です』ということです」

   井ノ原快彦キャスター「きょうが最後のチャンスですね。これでダメなら作らない方がいいと思います」

   駒村「はい、大丈夫です」

   ギョーザの奥義を教えるのは中国料理店の菰田欣也総料理長だ。「ギョーザは失敗しようがない料理ですよ。私の真似をしていただければ、普通にできます」とにやりとする。

中国料理長「いきなり焼くからダメなんです」

   菰田料理長のギョーザの奥義のポイントは二つだ。「休ませる」と「蒸す」だという。タネは豚ひき肉やキャベツなどをもみ込んで作るが、大切なのは下味をつけるタイミングだ。「もんだ肉だけのときに塩やこしょう、オイスターソースなどの味付けをしてください。野菜を入れてからだと、水が出てしまってしっかりしみ込みません」(菰田さん)

   これを冷蔵庫で30分から1時間休ませる。休ませることでタネがぎゅっとしまり包みやすくなるからだ。

   さあて、焼くか! いや、ちょっと待て。「キョーザは焼くのではなくまず蒸すのです」。菰田さんは火を点ける前のフライパンにギョーザを10個を並べる。そこにサラダ油を少々かけ150ミリリットルの熱湯を注ぐ。「ここで火を付けて蓋を締めて蒸し焼きにします。中火で6分ぐらい。ちょうど水分が飛んでいるころで、これにサラダ油を加えて、後は焼きます。フライパンを回しながら焼くとギョーザの端が茶色く焦げてきます。これが焼き上がりのサインです」(菰田さん)

   皿にひっくり返すと、見事に焼き色がついたギョーザの完成だ。

(磯G)

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