2018年 7月 20日 (金)

奥が深い「豚肉しょうが焼き」フライパンでただ焼けばいいってもんじゃないぞ!

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<新発見!魅惑のしょうが焼きワールド>しょうが焼きは家庭の料理の定番で、「簡単」「失敗がない」と主婦には人気だが、しょうが焼き歴20年のオーナーシェフ兵頭智さんは「あなどるな。とっても奥が深い」と言う。実はフライパンの焼き位置で味が変わってしまうほどデリケートな料理なのだ。

   兵頭さん「脂身をフライパンの外側、赤味は内側にして焼いてください。外側の温度の方が高いので、余分な脂分や臭みが取れておいしくなります。赤味を焼きすぎない目安は、肉の端が1センチほど白くなったら肉を返して、火を止めてしまいます。あとは余熱で焼きます。最後にたれを掛けて強火でひと煮立ちすれば完成です」

しょうがは冷凍、隠し味はトマトケチャップ、大人好みは豆板醤

   大手食品メーカーの研究チーム生姜部の菊地祥子さんはコク倍増のたれの作り方を伝授する。「しょうがは冷凍にして擦り下ろせば繊維なしのパウダー状になります。薄切り肉を醤油とお酒と砂糖でサッと混ぜてから、ケッチャップの風味が飛ばないように後から加えるととっても美味しくなります」

   女子栄養大学の日笠志津さんによると、「豚肉のイノシン酸とケチャップのグルタミン酸が合わさると相乗効果で旨味が倍加するんです」

   肉の漬け込みにマイタケを入れるとさらに柔らかくなる。新潟農業総合研究所の西脇俊彦主任研究員はこう解説する。「まいたけを肉の漬けたれに一緒に入れると、15分後にはまいたけなしの肉より27%も柔らかくなっていました。まいたけには肉などのタンパク質を分解する酵素が多く含まれているからです。同じキノコでもエリンギの約10倍の分解酵素の量です」

   宮下純一レポーター「たれに甘味を持たせるなら具材に玉ねぎとにんじんを入れるとまろやかになります。ケッチャップで多少甘口になるのを避けるのなら、豆板醤を加えると多少辛い大人味になるということです」

(磯G)

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