2018年 7月 19日 (木)

旬のきのこ「カリッと揚げる天ぷら」プロ秘伝技!衣に油を混ぜるの!?

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   旬のきのこは焼いてよし、鍋でよし、天ぷらでよしだが、その天ぷらをカリッと揚げるのが難しい。他のネタのくらべても、きのこはベチャッとなりがちだ。もちろん、原因は揚げ方が下手くそだからだ。どうすればおいしく揚げられるのか、無国籍料理の巨匠、熊谷喜八さんが秘伝の技を伝授!

「油が出ていくときに衣がカリカリになります」

【きのこのチーズ揚げ】

   薄力粉にパルメザンチーズをタップリ入れ、溶き卵を冷水で少しずつ薄めてから粉に混ぜ、そこにオリーブオイル(15グラム)を混ぜる。熊谷さんは「きのこのグルテンを具材に閉じ込めるので味がしっかりしますし、油の中でオリーブオイルが出て行くので衣がカリカリに揚がるんです」という。

   油の温度は170度から180度で3~4分、ときどき返し油を掛けながらこんがりきつね色になれば出来上がりだ。

【カリカリ衣揚げ】

   薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダー(4グラム)、サラダ油(30グラム)、浮き粉(13グラム)を冷水で溶く。浮き粉がなければコーンスターチでも代用ができる。

   熊谷さん「てんぷらの粉を合わせるのが難しいと言いますが、ホイッパ―を使えば失敗はしません。粉の中にベーキングパウダーがあるので膨らみますし、粉の中のサラダ油が外に出るのでサクサク感が増します」

   ポイントは油の温度、こちらはさっきよりちょっと高く180度から190度だ。(磯G)

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