観光だけじゃない注目人気「京都の知恵」...なぜご飯がおいしく炊けるのか

＜秋が楽しくなる！京都の知恵＞地元の凄い技を紹介する「ジモ技Ｑ」コーナーがきょう（2014年10月28日）から始まり、1回目は京都の知恵と技だ。ご飯がメチャクチャおいしい和食店、洗剤を使わない洗い物、床をピカピカにする謎の粉...。はたしてどんな秘密があるのか。

お釜を火にかける前に氷を入れるの!?

   京都・八坂神社の向かいにある和食店はいつも長い列ができる。客の目当てはホカホカの釜炊きご飯と11品のお米を使ったお米のフルコースの懐石料理だ。料理長の橋本晃治さんはお米のおいしさをとことん引き出す。「お米の7要素である甘さ、ツヤ、ネバリ、白さ、食感、のど越し、香りを備えた米を選び、炊き方は細心の注意が必要です」と話す。

   米をとぐのは1回。水替えは4回。水洗いしたら米をザルの中で握っては離しを約1分間繰り返す。

「こうやって米粒の胚芽に溜まっていたぬかを取ります。かき混ぜるだけだとぬかが取れないからです。そしてここからポイントです」

   炊く前に米2合あたり3個のキューブ氷を入れるのだ。昔からかけ水といって、ご飯を炊くときは冷たい水の方が甘味が増すといわれている。氷を入れた分の40グラムほど水を減らす。

洗剤使わなくてもお皿やお茶碗の油汚れスッキリ

   京都の家庭料理「おばんざい」を伝える料理研究家の今井幸代さんは使った皿や茶碗を洗剤で洗わない。「京都料理は食材を捨てないですべて使いきることにあります」という。たとえば、大根ならばシッポやヘタは味噌汁、皮はきんぴら、茎はジャコと炒めて使う。そして、キンピラを作ったフライパンはほうれん草の茹で汁を掛けて洗う。油分が見事に落ちている。

「野菜の茹で汁にはサボニンが含まれていて、本来、混じらない水と油を混ぜる効果があるからです」（石鹸会社社長・猪ノ口幹雄さん）

   岩倉実相院はちょうどこの時季、秘話のもみじが部屋の床に映る「床もみじ」が美しい。床がピカピカに磨かれているからで、このつやを出すのに使われている謎の粉は何か。米ぬかである。

   米ぬかを古手ぬぐいで作った袋に入れ、週に1回せっせと磨く。ぬかの油が少しずつ木ににしみ込んで、化学製品のワックスにはない深いつやが出てくるのだ。京都では床だけでなく、柱や欄間に使っている。

（磯Ｇ）