2018年 7月 19日 (木)

ギョーザのお悩み一挙解決!「黄金法則」でジューシー、モチモチ、カリッ......

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<ギョーザ ワンランクアップ術>家族の人気ニューなのにいまひとつ上手に作れないのがギョーザだ。「具がパサパサ」「パリッと焼けない」「皮のモチモチ感が足りない」というのがギョーザ3大お悩みだ。これを一挙に解決する「黄金法則」というのがあるという。中華料理店やギョーザ専門店のプロたち、栖原一之さん、八木巧さん、馬道仁さんが伝授した。

ここが間違っていた!

【具がパサパサ】

   3人のプロたちは粗めのばら肉を使い、そこに塩を投入した。栖原さんは塩を投入すると、ボールに擦りつけるように練り始めた。「体重をかけるようにします」

   そのうち粘りが出て肉が白っぽくなった。塩を入れないと肉と水分が分離してパサついてしまうのだ。栖原さんはこのあんを冷蔵庫で2時間寝かせた。

   茨城大学・宮口右二准教授「塩で肉の中のアクトミンが溶けだして水分が閉じ込められるのです」と茨城大学・宮口右二准教授が説明してくれた。

【パリッと焼けない】
【皮のモチモチ感が足りない】

   いずれのお悩みも焼き方の失敗だ。ギョーザを少し隙間を作りながらフライパンに並べ、点火してすぐに熱湯を入れ蓋をする。そのまま4分蒸し焼きにすることで皮がモチモチになる。お湯の量はギョーザが半分隠れる程度だ。

   4分たったらお湯を捨て油を掛け回す。これで今度はカリッと焼き上がる。「黄金法則」で具はジューシー、皮はモチモチ、外はカリッという理想のギョーザの完成です!

(磯G)

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