2018年 7月 24日 (火)

「みりん」は調味料の実力者だった!こんなものまで美味しさアップ!?ジェラードや笹かまぼこ

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   <みりんの底力>どこの家庭にもみりんは台所に置いてあるだろうが、使うのはせいぜい煮物くらいなのではないか。もったいない! 実はみりんは調味料界の大変な実力者だったのだ。

   東京都内で開かれたみりんを見直すパーティーでは、さまざまなメニューが出された。「ローストポークのマスタードみりんソース」「チキンサラダのピリ辛みりん胡麻ソース」がある。プリンにかけるのもカラメルソースではなく、みりんを煮詰めたソースだ。参加者からは「すっきりした甘さで美味しい」と好評だ。

   日本料理店の笠原将弘料理長みりんでスイーツを作ってみせた。小口に切った柿とリンゴを鍋にいれ、その半量のみりんを注いで煮込む。「ただみりんで煮るだけです。みりんは砂糖と違って穏やかな甘さなので、素材の果物の甘味を引き立たせて相性が大変いいんです」と言う。

「本みりん」「みりん風調味料」違いは?

   東京・表参道のイタリアンでは、みりんと砂糖を合わせて煮詰め、そこに卵黄と牛乳を入れてアイスクリームベースを作る。神保佳永さんはこれを「みりんジェラード」に仕上げた。料理研究家の堀江ひろ子さんは味噌汁やお雑煮には必ずみりんを入れると言う。仙台名物の笹かまぼこのメーカーは、材料の魚のすり身にみりんを加える。魚の生臭さが消えるからだ。

   東京農大の前橋健二准教授は「砂糖は1種類の糖しかありませんが、みりん9以上の糖が含まれています。そのため複雑でマイルドな味を作り出しているんです。しかも魚の臭みも消臭する力は酒よりも数段優れています」

   ところで、スーパーなどには「本みりん」と「みりん風調味料」というのが売られているがどう違うのか。本みりんの原材料はもち米で、これに米麹や焼酎などのアルコールが加えられてできる。何年も熟成させるものもあり、アルコール度は約14%と清酒並みだ。

   みりん風調味料は糖類が原材料で、これに米や米麹、酸味料を加え、アルコール度は1%未満である。液体砂糖に近く、あくまでも「みりん風」なのだ。

(磯G)

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