2018年 11月 19日 (月)

今晩はすき焼き!ご馳走をもっとおいしく・・・東京下町と京都の老舗が教える秘伝技

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<お手ごろ&うまさ倍増!すき焼き大変身>なにかうれしいことがあったり、予定外の収入があったときに「今晩はすき焼きにしようか」というのは、昔から日本の「風習」だ。でも、もっとおいしく食べることができないものか。どうしても割り下が煮詰まり過ぎたり、コクが出ていなかったりとイマイチなのだ。東京・人形町の老舗肉料理店「今半」や京都の明治2年創業の牛肉専門店「モリタ屋」に聞くと――。(2015年1月27日放送)

昆布だしで割り下の濃さ調節

   割り下が煮詰まった時はどうするのか。「今半」総料理長・野口一男さんは昆布だしを使う。「すでに肉と野菜のうまみが出ているので、水だとうまみが薄まってしまうんです。昆布だしならうまみを逃がしません。割り下2、昆布だし1です」

   コクをアップするコツは「モリタ」の女将・森下郁子さんに聞く。森下さんが最初に鍋に投入したのは肉でもなく割り下でもなく白ザラメで、その上に肉を置いた。ザラメがカラメル色になり、肉とからむことでコクがマスのだった。

   安い肉を高級肉に変える技もあった。プリマハムの高野剛・主席研究員は「市販されているココナツミルクに漬け込むと和牛の風味に近づけることができます。和牛を美味しいと感じさせるラクトンという成分が、ココナツミルクにもあるからです」

(磯G)

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