天ぷらをサクッとおいしく揚げたい！銀座の人気店主人が教える「ポイントは2つだけ」

＜サクッ！天ぷらお悩み解決大作戦＞家で作る天ぷらはなぜサクッと揚がらないのか。何度やってもおいしくできないというわけなのか、いまでは「好きだけど作らない」という家庭が7割だという。

   なぜ失敗してしまうのか。天ぷらをサクッと美味しく揚げるポイントは「衣液作り」と「油で揚げる」の2つだった。東京・銀座の人気店「近藤」の近藤文夫店主のスゴ技を盗むことにした。

フライパンで油温下げるな

【衣液作り】

   天ぷらの衣は小麦粉、卵、水を混ぜて作るわけだが、このまぜる順番がポイントだった。間違えるとパンケーキの生地のような粘り気が出てしまい、サクッと揚がらない。

   近藤さんは「みなさんは卵を溶いてから水を入れてませんか。われわれは逆です」という。まず水を用意して、そこに卵を割り入れてかき混ぜるのだ。「泡が出てきたらとけている合図で、このたまご液1に小麦粉1の割り合い（体積比）で入れていきます。小麦粉は2～3回に分けて8の字を描くように溶くといいでしょう」

   目安としてはLサイズの卵1個に水500ミリリットルだ。

【油で揚げる】

   天ぷらだもの油で揚げるのは当たり前でしょうと思ったでしょう。実は、家庭の天ぷらは油で揚げるというより、油で煮ているような状態になりがちなのだ。

   近藤さん「ご家庭ではフライパンがおススメです。底が平たいので、油を均一に加熱することができるからです。油の量は3センチ」

   天ぷらを揚げる時、具を入れると油の温度は急速に下がる。再び揚げ温度まで上がるのに家庭の火力では時間がかかり、天ぷらは低い油温の中でいつまでも『煮られて』しまうのだ。

   近藤さん「天ぷらは油の温度を上げるのがコツなんです」

   フライパンに3センチの油なら、具を入れてからも温度が戻りやすく、サクッと揚がることになる。

（磯G）