2018年 7月 22日 (日)

シャッキリ野菜炒めの秘訣は「弱火」「いじらない」だった!急加熱で野菜から水分

印刷

<スゴ技Q 目からウロコの!極上野菜炒め術>野菜炒めは野菜を切って炒めるだけと極めてシンプルなのだけれど、家庭で作ると中華料理店のようにシャッキとならない。実は「水っぽくならない野菜炒めの極意」(宮下純一レポーター)があったのだ。

最後に強火で20秒

   料理研究家の水島弘史さんは人参、玉ネギ、キャベツなどの具材を、油も引かず、火も付いていないフライパン入れる。それからサラダ油を掛け回して馴染ませ、おもむろに着火した。しかし火力は弱火だ。野菜炒めというと、強火で一気に炒めるイメージがあるが、あれがベチャベチャの原因なのだという。

「野菜を急激に加熱すると細胞が壊れて水分が出て水っぽくなります。弱火で約10分じっくり火を通すとシャッキリ感が保てます。その間に2~3分に1回ずつ上下を返すように掻き混ぜ、8分たったところで塩などの味付けをして、2分味を馴染ませます。最後に強火で20秒。醤油、胡麻油、胡椒を入れて調味料を馴染ませればでき上がりです」

   横浜国立大学・杉山久仁子教授が解説した。「初めにサラダ油を掛けることでコーティングができて野菜の水分が出にくくしています。具材は絶えず掻きまわすよりも、2~3分おきに掻き混ぜの方が火の通りはいいんです。最後の強火20秒は調味料の香りを立たせるのに有効な時間ですね」

(磯G)

今すぐ無料会員に登録して、コメントを書き込もう!

注目情報

PR
J-CAST会社ウォッチ会員向けセミナー
しごとの学校
  • スマホでわかるGDPR入門セミナー ~あなたの会社、準備は大丈夫ですか?~

  • 企業承継と相続対策セミナー 弁護士は見た!「社長が認知症に!? 悲惨な現実と対応策」

  • 「"無期転換ルール" あなたの会社は大丈夫?」 ~これからでもできる!企業のリスク回避術~

  • 追悼
    J-CASTニュースをフォローして
    最新情報をチェック
    電子書籍 フジ三太郎とサトウサンペイ 好評発売中